Потребление сахара

Сборщик сахарного тростника

Сборщик сахарного тростника. Фото National Geographic.


Согласно бытующей на Новой Гвинее легенде, род человеческий начался после того, как первый человек совокупился со стеблем сахарного тростника. Довольно сложно представить себе, как происходило это действо, но сегодня наша любовь к сахару ограничивается платоническим чувством к его вкусу, а не к физическим атрибутам растения. Действительно, сахарный тростник был впервые окультурен именно на Новой Гвинее около десяти тысяч лет назад, а оттуда распространился в Азию, где стал лекарством от всех скорбей – от головной боли до импотенции. Ближе к Средним Векам с сахарным тростником познакомились арабы. Арабские ремесленники научились очищать сахар, что позволило производить подслащенную пищу. Марципан, изготовленный из смеси толченого миндаля с сахаром, может по праву считаться первым в мировой истории блюдом «с добавлением сахара». Возвращавшиеся из крестовых походов европейцы везли домой сахар. Новый продукт понравился, и очень скоро спрос стал намного превышать предложение. Именно в то время история сладкого сахара приобрела горький привкус.
 
Европейский климат не годится для выращивания сахарного тростника, и путешественники принялись искать подходящие для этого места. Острова Карибского моря и Бразилия идеально подходили для выращивания теплолюбивой культуры, но местное население было слишком малочисленным для того, чтобы обеспечить плантации рабочей силой. Это открыло одну из самых мрачных страниц истории – началась торговля африканскими рабами. Несмотря на то, что массовое рабство осталось в далеком и ужасном прошлом, связь его с сахаром сохранилась. Мы стали рабами его сладкого вкуса, потребляя, в среднем двадцать пять чайных ложек сахара в день.
 
До недавнего времени масштаб такого потребления оставался в тени, так как интерес общества был сфокусирован на вредных свойствах жиров и холестерина. Но когда стало ясно, что снижение доли жира в диете не стало универсальным оружием против ожирения, сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний, внимание было переключено на ингредиенты, которые заменили жир во многих готовых продуктах, а именно на сахар. Представленные детским эндокринологом Робертом Лустигом на «Ютубе» болезнетворные свойства сахара обрушились на зрителей, как холодный отрезвляющий душ. После этого практически во всех журналах и газетах стали появляться истории о сахаре, прячущемся в пище, и о токсичности содержащих сахар напитков. Два превосходных фильма – канадский «Одетые сахаром» и австралийский «Сахарная пленка» очень эффектно представили последствия чрезмерного потребления сахара для здоровья. Публика узнала о попытках индустрии сахара и газированных напитках скрыть масштаб проблем, вскрытых в их собственных лабораториях. Это напоминало такие же попытки магнатов табачной промышленности.
 
Мой интерес к сахару возник в начале семидесятых, когда я прочитал книгу доктора Джона Юдкина с провокационным названием «Сладость и опасность», на обложке которой миска с сахаром была украшена изображением черепа со скрещенными костями. Должен признаться, что я сначала решил, что это одна из алармистских книг, в которых нас, время от времени, предупреждают о смертельной опасности любой мыслимой пищи. Нас предупреждали об опасности жиров, холестерина, соли, добавок, остатков пестицидов, а теперь, вот, решили предупредить об опасности сахара. Однако, прочитав о должности и регалиях доктора Юдкина, я подумал, что книгу, пожалуй, стоит просмотреть. Юдкин воспитывался в Лондоне, куда его семья бежала от российских погромов в 1905 году. Юдкин учился в Англии, получил степени доктора философии и доктора медицины. Областью научных и медицинских интересов Юдкина стало питание, и, со временем, он стал профессором факультета питания и диететики Лондонского университета. Короче, в медицине и диетологии Юдкин не был случайным человеком.
 
В пятидесятые годы, на фоне повышения заболеваемости сердечно-сосудистыми поражениями, доктор Ансель Кейс провел свое знаменитое исследование в семи странах. В этом исследовании Кейс обратил внимание на статистически достоверную связь между потреблением насыщенных жиров, преимущественно, животного происхождения, и смертностью от коронарной болезни сердца. Юдкин скептически отнесся к результатам Кейса, утверждая, что уровень потребления сахара коррелирует с уровнем заболеваемости сердечно-сосудистыми заболеваниями почти так же достоверно, как и уровень потребления жиров. Кроме того, Юдкин сделал несколько интересных наблюдений, заметив, например, что представители племени Масаи в Кении потребляют почти исключительно мясо и животный жир, но, при этом, очень редко страдают сердечными заболеваниями. Для объяснения было привлечено много факторов, но один из них заключается в том, что Масаи практически не употребляют сахар. Когда Юдкин опрашивал своих больных, перенесших инфаркт миокарда, интересуясь их пищевыми пристрастиями, выяснилось, что эти больные потребляли в день около 120 граммов сахара, то есть вдвое больше, чем здоровые люди. К сожалению, работа Юдкина с легкой руки Кейса была отодвинута на задний план демонизацией жиров. Работу Кейса с радостью поддержали производители сахара. Теперь производителям сахара стало туго, потому что взгляды Юдкина получили подтверждение, и правительства стали убеждать людей ограничить потребление сахара до 40 граммов в сутки. Короче, чем меньше сахара, тем слаще жизнь.

Отрывок из книги Джо Шварца "Загадки современной химии: правда и домыслы"

«Если открытие одной истины привело Галилея в тюрьмы инквизиции, то к каким пыткам присудили бы того, кто открыл бы их все?»

Гельвеций К.