Полуфабрикаты

А вот теперь я потеряю популярность. Если мои взгляды на сахар и низкоуглеводные диеты вызвали у вас некоторый дискомфорт, то после этой главы вам наверняка захочется сбежать. В этой части книги я критикую убеждения многих людей, которых считаю своими героями, и, учитывая мой бэкграунд, готовлюсь к обвинениям в том, что мои слова проплачены. Я уверен, что, демонизируя обработанную и готовую еду, мы не только упрощаем и искажаем факты, мы еще и отдаляемся от людей, с которыми должны были бы объединиться. Очерняя фабричные продукты, мы делаем ту же самую ошибку, которая лежит в основе любого вывиха, связанного с питанием: мы пытаемся разделить еду на плохую и хорошую. При этом мы разрушаем наши отношения с едой.
 

Справедливости ради должен отметить, что я в этом вопросе – заинтересованная сторона. Я больше десяти лет работал поваром и занимался развитием производства в индустрии питания, создавал рецепты полуфабрикатов с добавленной стоимостью для ряда хорошо известных продовольственных брендов. Я люблю эту работу, потому что верю: продукты, над которыми я тружусь, составляют важную часть жизни людей, они могут подарить людям моменты наслаждения. Также я придерживаюсь совершенно не модной точки зрения – считаю, что когда речь заходит об улучшении диетического питания нации, мало у кого есть больше влияния, чем у представителей пищевой промышленности, и мало у кого больше возможностей выступить на стороне добра.
 

Хотя в мире питания лишь единицы придерживаются аналогичных взглядов, некоторым наблюдателям со стороны зацикленность на всем натуральном, местном и необработанном кажется любопытной. Стивен Пинкер, человек, осведомленный в большинстве вопросов, сказал:
 

«В основном то, что я читаю про еду, нелогично и похоже на помесь хвастовства и примитивных откровений о чистоте, загрязнении и эссенциализме. Помимо прочего, нет такой категории в питании, как „обработанная еда“, а если придерживаться религии локаворства и концепции food miles (употребление только местных продуктов, приготовленных неподалеку), так я никогда больше не смогу съесть апельсин».
 

В обширной и местами просто блестящей работе Майкла Поллана заложена странная ирония. В книге «В защиту питания. Манифест едока» он осуждает концепцию нутриционизма, доказывая, что многие современные западные общества зациклены на здоровье и сводят еду к изолированным элементам питания. Таким образом нарушаются отношения с едой. Во многом я с ним согласен, поскольку этот упрощенный подход, вне всякого сомнения, ведет к ограничивающим, завязанным на правилах диетам, а они мне отвратительны. Но во второй половине книги Поллан сам начинает прописывать правила питания, включая те два, что я процитировал в начале главы. Подтверждает его веру в питание по правилам и тот факт, что в 2009 году он опубликовал «Правила еды: Руководство едока» – список из 64 пунктов, которые должны помочь нам выбрать еду.
 

Многое в работе Поллана достойно восхищения, не в последнюю очередь то, что он приветствует кулинарные радости и хочет, чтобы люди выбирали еду, думая об удовольствии. Но когда дело доходит до правил в отношении еды, я с ним совершенно не согласен. Простые утверждения вроде «Избегайте продуктов, содержащих ингредиенты, названия которых не сможет произнести третьеклассник» и «Избегайте ингредиентов, которые обычный человек не станет держать у себя в шкафу» кажутся безвредными и инстинктивно очень привлекательными. Но я уверен, что они обнажают глубокие предрассудки. Конечно, намерение тут простое – сделать навигацию по вселенной еды проще, но многих эти правила приведут к чувству вины и стыда из-за сделанного выбора.
 

Почти каждый, кто публично говорит о еде и здоровье, распространяет версию поллановской доктрины: ешьте натуральное, ешьте сезонное, готовьте сами с нуля, ешьте «настоящие» ингредиенты, избегайте обработанной дряни. Причина, по которой я прицепился именно к Майклу Поллану, в том, что, в отличие от многих, кого я раньше упоминал, он эрудированный и здравомыслящий комментатор, острый ум, который определенно взвешивает каждое свое слово. Но даже он соблазнился обманчивой идеей натуральности, верой в потерянный рай, где наши прабабушки лелеяли здоровье будущих поколений в идеальной гармонии с природой, планетой и свежими сезонными продуктами. И несмотря на неприятие «нутриционизма», он опубликовал книгу, состоящую из 64 правил, как надо жить.

Обработанной едой обычно называют любую еду, которая прошла через процесс, изменивший ее аромат, состав или срок годности. То есть обработанная еда включает в себя широкий спектр продуктов. От многих из них даже самые лицемерные ЗОЖ-блогеры не призовут нас отказаться: бобовые, фасоль, чечевица, киноа, рис, мука, безглютеновая мука, органическая безглютеновая мука, молоко, йогурт, паста, оливковое масло, нерафинированное оливковое масло, специи, высушенные травы, шоколад и кускус. Все они так или иначе обработаны. Все они не попадают под определение еды, которую стоит есть, по меркам Поллана, потому что прошли через фабрику.

Всем, кроме разве что безумных фанатов «необработанной» концепции, должно быть ясно, насколько неразумно или, если угодно, непрактично избегать любой такой еды. Иначе, чтобы поддерживать сбалансированную диету, вам придется тратить уйму времени на отжим масла, перемалывание муки, на сушку и консервацию различных ингредиентов. Проворачивая все это, вы будете сами осуществлять обработку, но если вы против любой обработанной еды, это для вас неприемлемо.
 

Нарезка – это обработка, готовка – это обработка. Подогрев, охлаждение, сушка и соление – это обработка. Можно договориться до того, что и пережевывание – это обработка. Если вы фундаментально настроены против потребления обработанной пищи, вам надо найти еду, которую можно заглатывать сырой. Я бы сказал, что лучший выбор для вас в таком случае – вода. Если вы хотите пить необработанную воду, то удачи вам. Но вообще-то обработка воды – пожалуй, величайшая спасительная инновация в истории человечества.
 

О, слышу, как люди ропщут. Видите ли, когда они говорят, что надо избегать обработанной еды, они не имеют в виду чечевицу и кокосовое масло, они имеют в виду всякий обработанный мусор – вот от чего надо держаться подальше. Может быть, и так, и я сейчас не утверждаю, что любой ЗОЖ-блогер защищает потребление грязной воды из пруда. Но надо же где-то провести границу. Мы все едим обработанную еду. Вопрос в том, какая еда разрешена.
 

Как насчет консервов? С ними все нормально? Они морально приемлемы? Консервированные томаты обрабатывают с помощью нагревания (то есть пастеризуют), чтобы убить микробы, которые иначе их загрязнят и испортят. Это продлевает томатам жизнь и меняет их аромат, но это просто нагревание, так что никакой крамолы. Консервация томатов позволяет перевозить и продавать их по всему свету, и даже не в сезон они становятся доступны людям, которые иначе не могли бы ими насладиться. В томатах полно микроэлементов, есть только небольшой уровень образующегося естественным путем сахара, в них нет жира и, что еще важнее, они невероятно вкусные. В некоторых случаях аромат консервированных томатов лучше, чем аромат свежих. Естественно, консервированные томаты пройдут нашу проверку, даже противники обработанной и фабричной еды их одобрят. Это продукт, побывавший на фабрике, но мы можем есть его с удовольствием и без чувства вины.
 

Но что, если бы я сказал вам: для консервации в большинство томатов производители кладут регулятор кислотности 2-гидроксипропан-1,2,3-трикарбоновую кислоту, химическую добавку, название которой трудно произнести большинству третьеклассников. Это все еще нормально? Нормально, что производители берут совершенно натуральный продукт, добавляют в него химикаты, подвергают риску загрязнения токсинами, помещая в консервную банку, и обрабатывают настолько, что срок его хранения достигает полутора-двух лет? Если принять эту точку зрения, возможно, консервированные томаты – отвратительный и бесполезный франкенфуд (по аналогии с Франкенштейном: пища, приготовленная из ГМО), которому не место в нашем рационе.
 

Может, камень преткновения – это «ультраобработанные продукты»? Может, это их нам надо избегать? Ультраобработанные продукты вольно определяют как любую упакованную еду, содержащую несколько ингредиентов, включая вещества, которые обычно не используют в приготовлении пищи. Повторюсь, определение очень вольное и, скорее всего, подразумевает ряд продуктов низкой питательной ценности. Но разумно ли считать всю еду из этой категории неприемлемой? Что мы вообще хотим сказать такой грубой классификацией? Что баночка соуса для пасты вредна для нашего здоровья? Что мы никогда и ни за что не должны покушаться на шоколадку или на пакетик чипсов, потому что они «ненатуральные»? Что нам не следует есть в ресторанах? Что нельзя позволить себе даже ломоть хлеба?
 

Каждый день мы получаем тысячи разных химических элементов из еды. Вся еда состоит из химических элементов с непроизносимыми названиями. Если комбинация химических элементов берет свое начало в натуральном источнике, это еще не наделяет ее магическими целительными силами и не обеспечивает нам полную безопасность. Когда всевозможные элементы крутятся в нашей пищеварительной системе, организм понятия не имеет: вот эти молекулы 2-гидроксипропана-1,2,3-трикарбоновой кислоты – их на фабрике добавили, чтобы продлить срок хранения соуса для пасты, или они родом из выжатого лимонного сока, в составе которого этот химический элемент известен как лимонная кислота.
 

Польза еды определяется ее химическим составом, а не магической историей происхождения. Не существует никакой волшебной натуральности, которая автоматически делает домашнюю еду (или обработанную дома еду) более здоровой, чем еда, сделанная на фабрике.
 

По своему основному определению, фрукты, овощи и мясо – это сложная комбинация различных химических субстанций, это результат случайного течения эволюции, а не какая-то волшебная задумка природы. У природы нет мудрости. Она хаотичная, странная и никем не управляемая. Широкий спектр ядов, с которыми мы можем столкнуться, включая самые вредные, появляется в результате естественных процессов. Нас может беспокоить еда, сделанная на фабрике, но питательная ценность и польза не определяются зданием, в котором она побывала, или размером компании, которая ее разработала.
 

Придумывая произвольные правила питания, основанные на истории создания еды, мы занимаемся морализаторством: оцениваем выбор продуктов по моральным критериям. А когда мы так поступаем, на кону – стыд, отчуждение и вред. Правда в том, что сейчас продуктовое снабжение безопаснее, чем когда-либо. Загрязнений меньше, случаев отравления меньше, гораздо меньше проблем со здоровьем, обусловленных едой, чем когда бы то ни было в истории.
 

Если бы мы заглянули к своим прабабушкам на обед, мы бы увидели людей, перебивающихся скудной, несбалансированной пищей, сопряженной с такими рисками, что отравление кониной на этом фоне – просто пижамная вечеринка. Наверное, большинство наших прабабушек жили в первой половине XX века. В то время в рационе жителей США и Великобритании в основном преобладали крахмал и мясо, более 50 % калорий потреблялись из хлеба. Концепцию витаминов понимали еще плохо, а это значит, что процветали болезни, связанные с их дефицитом. Не хватало проверок безопасности и осведомленности, а значит, желудочно-кишечные расстройства были гораздо больше распространены, чем сегодня, и вероятность того, что они приведут к серьезным последствиям, была выше. Не было холодной цепи в хранении и транспортировке продуктов, а значит, свежие фрукты, овощи, молоко и яйца были в дефиците, а в какие-то периоды фактически недоступны. Наши прабабушки ожидали, что проживут примерно две трети от тех лет, которые проживаем мы, а нам это удается во многом потому, что осведомленность в вопросах здоровья и питания выросла, повысилась безопасность, целостность процесса снабжения, индустриальные процессы сделали нашу жизнь легче, здоровее и богаче. Как ни крути, золотой век – это сейчас, но мы все равно убеждены, что с нами что-то не так. Почему?
 

Когда говорят о токсинах и палеолите, современность обычно ругают на чем свет стоит. Мы склонны идеализировать прошлое; старея, мы путаем наш собственный биологический спад с упадком всего мира. А еще мы верим в мудрость природы. В конце концов, природа создала нечто настолько волшебное и прекрасное, как человеческий мозг – возможно, самое сложное устройство во Вселенной. Даже самому продвинутому инженеру такое не под силу. Конечно, природа должна быть мудра, и наверняка она лучше, чем мы, разбирается в том, что здоровое, а что нет.
 

Сидни Скотт – исследователь, работает вместе с Полом Розиным в Пенсильванском университете и изучает предпочтение, которое люди отдают натуральным продуктам:

«Многие думают, что природа хорошая, добродетельная, нежная – говорит она. – Особенно популярно мнение, что природа безопасна. У некоторых из этих утверждений может быть религиозное основание: природа – творение Бога, а потому она священна, хороша, и наш долг ее защищать. Некоторые убеждения могут быть связаны с восприятием природы как чего-то знакомого, чего-то, с чем человек взаимодействовал на протяжении веков, потому она кажется „понятной“ и „безопасной“».
 

Концепция добродетельной и священной природы восходит к романтизму, к идеализации мира природы, к вере в ее чистоту и доброту. Вот почему работа Чарльза Дарвина и Альфреда Рассела Уоллеса о естественном отборе имела такую сокрушительную силу, так расколола общество – она обнажила истинное лицо природы, поведала о боли, голоде и отчаянии в битве за выживание.
 

Когда в 1828 году немецкий химик Фридрих Вёлер впервые синтезировал мочевину, этот вроде бы простой эксперимент бросил вызов нашему пониманию мира природы и религиозной вере. До тех пор считалось, что живые организмы наделены неким природным «витализмом» – мистическим качеством, которое отличало их от химикатов, сделанных человеком. Но Вёлеру удалось синтезировать мочевину, «натуральную» субстанцию, из неорганической соли. Тем самым он доказал, что все живое, в общем-то, – не больше чем мешок с химическими элементами, которые взаимодействуют, меняются и превращаются в отходы. Работа Вёлера давала надежду, что в будущем все процессы, присущие живым существам, можно будет повторить в пробирке. Так открылась новая возможность: возможность того, что единственная мистика в жизни – это огромная химическая сложность. Различие между «натуральным» и «химическим» было определено как сугубо концептуальное, сформированное нашим сознанием, чтобы скрыть механическую и кажущуюся бесцельной природу жизни.
 

Несмотря на сделанный нами шаг вперед, это различие все еще живет в умах, равно как и идеализация природы. Даже те, кто не придерживаются религиозных убеждений, видят в ее мире что-то божественное. Он кажется продуманным и совершенным, хотя на самом деле существует благодаря серии случайных генетических мутаций. Эти мутации могут вносить полезные перемены в работу нашего тела, а могут провоцировать рак. Мы воображаем, что натуральная еда «чистая», но она совершенно не такая. Единственное, что мы потребляем в чистом виде, – это вода, сахар и соль, причем их мы очистили своими же руками. Природа не чиста, не совершенна и поэтому прекрасна, но она не создана ради нас. Мы выросли, чтобы существовать среди нее, и с тех пор как появилось человечество, наше процветание зависит от способности манипулировать природой, чтобы получить питание. Сидни Скотт уверена: «Когда мы отделены от природы, как многие современные западные общества, она кажется нам идеальной. Но если бы мы боролись с ней каждый день, как в прошедшие века, нашим идеалом был бы технический прогресс».
 

Работа Сидни также посвящена природе так называемых священных ценностей. Они не имеют научной подоплеки и обычно включают в себя отвращение к сексу, определенной еде или насилию над телом. Когда мы боимся, что нечто «неестественное» попадает в организм и отравляет его, это оскорбляет наши самые глубокие ценности. Мы начинаем демонизировать совершенно здоровую еду, основываясь на совершенно необоснованных опасениях. Мы верим, что фабрика каким-то образом загрязняет пищу чем-то неестественным, а значит, оскорбляет мудрость природы и разрушает часть ее добродетели. Мы боимся прогресса, боимся химикатов и используем эмоциональные обороты, такие как «франкенфуд» и «суррогатная еда», чтобы распространить свои «священные ценности» по всему миру.

Больше всего мы боимся прогресса, боимся безжалостной поступи времени, и когда оно разрушает наше тело и разум, мы ошибочно принимаем собственное старение за мировую катастрофу. Мы скучаем по воображаемым прошлым временам, когда все было чистым. Современность воспринимается нами как неизбежное бедствие, но такой взгляд имеет мало отношения к реальности. Мы отказываемся верить, что золотая эпоха – это сегодня, что сегодня все лучше, чем когда бы то ни было. Да, ситуация не идеальна, но представители любого общества, существовавшего в прошлом, с радостью поменялись бы жизнью с теми, кто живет в нынешнем развитом мире.
 

В левой части политического спектра проблема негативного отношения к обработанной и готовой еде видится как проблема корпоративной коррупции, как отравление мира ради ненасытной жажды прибыли и роста. Производителей изображают как силы невыразимого зла, которые делают нас жирными и больными, жадно набивают свои карманы за наш счет. Левые скучают по прошлому, когда малый бизнес и скромные фермы удовлетворяли наши требования к еде, когда простые кустарные производства делали красивые товары с любовью, заботой и личным вниманием.
 

Но и правые выступают против обработанной еды. Для одних обработка еды – преступление против божьего творения, против красоты и чистоты природы, вмешательство в процессы, которые мы не понимаем. Другие руководствуются простым желанием вернуться в старые добрые времена, во времена наших предков, когда царили чистота и консервативные ценности. Когда селфи-палки, джинсы с низкой посадкой и смартфоны еще не успели разрушить мир. Когда мужчины были мужчинами, а женщины знали, что их место на кухне. Когда комфорт и модернизация еще не освободили женщин для более полной и насыщенной жизни.
 

Полуфабрикаты помогли женщинам вырваться из рабства, избавили их от временны́х и когнитивных затрат, которые требуются для создания бесконечных домашних блюд с нуля. Обработанная еда быстрого приготовления подарила женщинам свободу, и каждый раз, когда мы критикуем тех, кто ее выбирает, мы демонстрируем свое желание вытащить женщин с работы и вернуть обратно на кухню. Мы показываем, что, по нашему мнению, там женщинам и место, а выбравших другой путь маркируем как ленивых, эгоистичных и пренебрегающих своими обязанностями. Сытная семейная еда, приготовленная мамой и съедаемая всей семьей, сидящей вокруг стола, стала символом добродетели, а отказ от такой еды подается как причина всех болезней общества. Кто не готовит, воспринимается как отступник. Но зачастую подобные требования попросту нереалистичны.
 

Левые и правые политические силы создают малопривлекательный союз, основанный на отношении к готовой еде, и этот союз обращает в свою веру здравомыслящих людей: уж если такие отчаянные противники достигли согласия, значит, они правы в своих убеждениях. Никто из выступающих за здоровую еду не решается выразить симпатию готовой еде – сделать это означает уйти слишком далеко от всеобщего консенсуса, совершить нечто неприемлемое. Но призыв всегда, во что бы то ни стало, готовить все блюда с нуля во имя здоровой пищи звучит совершенно нереалистично. За ним стоят неадекватные цели и ожидания, которые невозможно оправдать. Он создает вредные ассоциации, приписывает вину и стыд совершенно разумному выбору еды.

Когда советы о здоровом питании слишком далеки от жизни, люди склонны их полностью игнорировать. Поэтому все эти завышенные требования, гонения на готовую еду и наставления о том, как важно готовить все с нуля из сезонных продуктов, глупы и бессмысленны. Люди заняты, в их жизни полно стресса, им нужно принимать тысячи сложных решений каждый день. Говорить им, что они должны готовить каждое блюдо от начала до конца самостоятельно – все равно что призывать их допрыгнуть до луны. Скажите молодой матери, которая живет отстойной жизнью в отстойной квартире, окруженная беднотой, наркотиками и криминалом, что если она будет готовить все с нуля, то станет по-настоящему здоровой. Она посмотрит на вас, как будто вы прилетели с Марса. Лучший ответ, на который вы можете рассчитывать: «Да мне плевать, моя жизнь все равно отстой».
 

Есть отдельные районы, маленькие городки и целые города, к населению которых приклеены ярлыки: «бесполезные», «ничтожные», «безнадежные». Попробуйте зайти к этим людям и сказать, что органическое мясо можно себе позволить, сократив расходы на некоторые развлечения и на пищевой мусор. Если мир повторяет вам, что ваша жизнь – отстой, в конце концов вы начинаете в это верить. То, что скудное питание может в долгосрочной перспективе повлиять на ваше здоровье – в конце списка вещей, о которых вы будете тревожиться. Если вы не знаете, как дотянуть до конца недели, тревога о потреблении насыщенных жиров и пищевых волокон отходит на второй план.
 

Каждый раз, когда мы демонизируем обработанную еду, каждый раз, когда мы называем готовую еду грязной и нечистой, каждый раз, когда мы говорим людям, что их выбор – полная фигня, что они убивают себя и своих детей, мы расширяем социальный разрыв. Мы стараемся насадить пищевые ценности среднего класса людям, которые этого не хотят; поступая так, мы оттесняем на обочину тех, кому больше всего нужна помощь.
 

Мне очень больно это признавать, но многие люди просто не заинтересованы в еде. Готовить из сырых ингредиентов может быть легко и просто профессиональному повару или тому, кто помешан на кулинарии, но для многих это стресс, сплошные сложности и никакого удовольствия. И дело не только во временны́х затратах. Есть блюда, которые готовятся быстро; досье любого звездного повара не может считаться полным, пока он не выпустит книгу под названием «По-настоящему быстрые рецепты» или что-то в этом роде. Но многим людям требуется совершить большое усилие, чтобы поставить еду на стол. После тяжелого, напряженного дня у нас может остаться время на готовку, но порой подогреть пиццу оказывается проще. Это не тупо, не лишено логики и уж точно не аморально. Возможно, это позволит нам потратить время и силы на что-то более приятное и важное. Для некоторых жизнь заключается не только в еде. Есть много всего, что заслуживает внимания, что столь же питательно для души, как еда для желудка. Есть книжки, которые можно читать, фильмы, которые можно смотреть, игры, в которые можно играть, дистанции, которые можно пробежать. Верить, что у нас всегда будет время на готовку, – значит не понимать, что такое быть живым в современном мире.
 

Я пишу эти слова, сидя в «Макдоналдсе» светлым летним вечером в конце школьных каникул. Я смотрю на вереницу семей, которые от насыщенных дней возвращаются к обычной жизни – многие дети раздражены или капризничают, но все полны незабываемых радостных воспоминаний о хорошо проведенном времени. Они завершают свой день самой нездоровой из всех видов готовой еды: бургерами, картошкой фри и пересахаренными напитками. Они делают это ради удовольствия и потому что хотят наесться, ни о чем не думая. Они отказываются от более здоровой опции в виде еды, приготовленной с нуля, потому что воспоминания, которые они создают сегодня, гораздо важнее. Этот выбор не лишен логики, он имеет ценность. Готовая еда делает жизнь ярче, потому что освобождает людей и позволяет им жить так, как они хотят.

Ключ к улучшению качества жизни и к оздоровлению еды лежит в том, чтобы взаимодействовать с производителями, а не отмахиваться от них. У компаний, которые поставляют обработанную еду, огромные возможности для улучшения здоровья людей, но их все больше игнорируют и отпихивают в сторону. Когда органы здравоохранения начинают сотрудничать с индустрией питания, их тоже ругают, на чем свет стоит, обвиняя в сговоре с продажным и коварным противником. Но производители и продавцы еды имеют бо́льшую власть, чем любой звездный шеф-повар, и могут помочь людям улучшить свой рацион. Они могут предложить разумные, реалистичные решения, которые вписываются в современную жизнь.
 

Конечно, пищевая индустрия не без греха, а за грехи надо отвечать. Но если бы хоть раз какой-нибудь шеф-повар или активист похвалил производителей еды за что-то хорошее, что они сделали, это заставило бы мое сердце петь. Я мечтаю о временах, когда активисты и представители пищепрома объединятся, будут с радостью хвалить друг друга за удачно проделанную работу и смогут призвать друг друга к ответу, если кто-то из них сделает безосновательные утверждения. Только представьте себе, как бы это улучшило и облегчило жизнь.
 

Готовая еда и полуфабрикаты уже с нами, они полностью интегрированы в нашу жизнь, они ее разнообразят, приободряют нас и позволяют нам жить на полную катушку. Отказаться от них и от современности, которую они собой представляют, совершенно нереально. Связывать их с чувством вины и стыда, приписывать некие моральные качества тем, кто их выбирает, – опасный путь. В лучшем случае получится замкнутый круг вины, который подталкивает людей к негативному поведению. В худшем случае окончательно разрушатся отношения людей с едой.
 

И это приводит нас к восьмому правилу Разъяренного повара: они будут идеализировать времена своих бабушек и прабабушек. Они будут говорить вам, что раньше было лучше.