Крекер с ароматом игуаны

Этот принцип Боб Собель – не имеющий никакого отношения к Ноаму Собелю, заставлявшему студентов вынюхивать шоколадный след на земле, – каждый день применяет в своей работе в качестве вице‑президента по исследованиям в компании FONA International, специализирующейся на разработке вкусоароматических добавок для пищевой промышленности. Разработка искусственного флейвора, по сути, состоит в том, чтобы при помощи химических веществ создать схематичный эскиз – или, если хотите, карикатуру – реальности. Наглядный пример: Собель любит давать людям свежее яблоко и леденец Jolly Rancher со вкусом зеленого яблока и спрашивать: «В котором из них больше различных химических веществ?» Разумеется, большинство людей отвечают, что их больше в искусственном леденце. Но ведь и природа состоит из химических веществ. На самом деле настоящее яблоко содержит не менее 2500 различных химических соединений, тогда как конфета – ровно двадцать шесть. Однако наш ментальный образ «аромата яблока» не требует всех 2500 ароматических ингредиентов. «Точно так же, как мои дети создавали образ дедушки из трех признаков, наши ментальные образы сложных ароматов опираются на несколько ключевых компонентов, – говорит Собель. – Благодаря этому 26 ингредиентов вполне достаточно для того, чтобы придать леденцу Jolly Rancher узнаваемый яблочный аромат. Таким образом, цель химиков – не дублировать все 2500 ароматических соединений, используемых природой, а создать впечатление».
 

Все это Собель объясняет своим хорошо поставленным голосом в просторной аудитории в штаб‑квартире компании FONA, расположенной в пасторальном пригороде Чикаго Женеве, штат Иллинойс. В отрасли, которая, как известно, одержима коммерческой тайной, компания FONA выглядит уникально: несколько раз в год она распахивает свои двери перед клиентами, конкурентами и просто интересующимися наподобие меня, предлагая пройти бесплатные курсы Flavor 101, на которых слушателей знакомят с последними достижениями и наработками в индустрии флейвора.
 

Вместе со мной в аудитории находятся два разработчика жевательной резинки из Wrigley, люди из Butter Buds Food Ingredients (производителя вкусоароматических добавок для молочных продуктов), Grapette (производителя вкусоароматических добавок для безалкогольных напитков) и PepsiCo (которая в представлении не нуждается). Также присутствуют представители компаний, производящих «мясные» вегетарианские продукты, переработанные продукты, фармацевтические препараты, алкогольную продукцию и даже пищевую упаковку. Есть и несколько новых сотрудников из самой FONA. И, помимо меня, еще один «интересующийся» – антрополог, занимающийся изучением пищевой отрасли.
 

Лицом и обаятельной улыбкой Собель немного напоминает ведущего теленовостей из далеких 1980‑х годов, а своим восторженным энтузиазмом – хорошего учителя химии в старших классах школы, которым он когда‑то и был. В 1999 году жена предложила ему найти работу на время летних каникул. Так он оказался в компании FONA в должности флейвориста и открыл для себя совершенно новый мир ароматов. С тех пор он страстно увлечен им.
 

Я постоянно сталкиваюсь с такой увлеченностью в среде профессиональных флейвористов. Играть с химическими веществами, создавая разные ароматы, – не только сродни магии, но и очень интересно. Такого рода прикладная химия притягивает людей. Большинство химиков работают с неприятными, часто ядовитыми веществами и принимают всевозможные меры предосторожности, чтобы, не дай бог, не вдохнуть их запах и не ощутить вкус. В отличие от них, флейвористы только и делают, что пробуют результаты своих экспериментов на вкус и запах.
 

Вкусоароматические добавки – это также большой, очень большой бизнес. Объем их продаж превышает $10 млрд в год, и продукты, в которых они используются, можно найти почти в каждом доме. Практически все полуфабрикаты, переработанные продукты и фастфудовская еда изготавливаются с добавлением пищевых ароматизаторов, что делает их более привлекательными и обеспечивает необходимое постоянство от партии к партии. Именно благодаря вкусоароматическим добавкам ваш любимый соус для спагетти имеет одинаковый запах и вкус во всех бутылках, несмотря на то, что одна партия томатов может быть слаще и ароматнее, чем другая. Благодаря вкусоароматическим добавкам ваш любимый клубничный йогурт похож на клубничный йогурт – а не на обычный йогурт, в который просто положили клубнику. Вкусоароматические добавки позволяют производителям диетических продуктов делать свои продукты привлекательными, несмотря на пониженное содержание жира. И, по мнению некоторых критиков, вкусоароматические добавки нарушают естественную способность нашего организма выбирать сбалансированную диету, что может делать их ключевым игроком в сегодняшней эпидемии ожирения – тема, к которой мы вернемся чуть позже.

 

Современная индустрия вкусоароматических добавок фактически родилась в 1950‑х годах, когда химики изобрели специальный прибор – газовый хроматограф, – который позволяет разделять смеси на отдельные химические вещества и идентифицировать эти вещества. Принцип работы прибора прост: смесь вместе с газом‑носителем запускается в довольно длинную спиральную трубку. Поскольку разные молекулы движутся с разной скоростью – которая зависит от их размера, формы и электрического заряда, – они преодолевают трубку за разное время. С помощью детектора химики ловят молекулы одну за другой у финишной черты и составляют детальную перепись всех участников забега.
 

Так химики в пищевой промышленности получили в свои руки инструмент, с помощью которого они могли разделять на компоненты любые самые сложные ароматы и затем воссоздавать их искусственным образом – вместо того чтобы полагаться на экстракты из натуральных продуктов. Разработка пищевых флейворов превратилась из алхимии в науку, основанную на надежных количественных знаниях. По мере того как химики углубляли свое понимание роли отдельных ароматических молекул в комплексных ароматах (например, метилантранилат отвечает за запах винограда, гамма‑ноналактон – кокоса, а фурфуриловый меркаптан – свежемолотого кофе), инструментарий флейвористов стремительно расширялся. Сегодня продвинутый флейворист, работающий в пищевой отрасли, имеет в своем распоряжении более семи тысяч различных ароматических молекул и экстрактов для создания новых флейворов.
 

Чтобы узнать, как они это делают, я и записался на курсы Flavor 101 и теперь слушаю флейвориста Мензи Кларк, которая объясняет нам, как она составляет новые ароматы. Кларк – маленькая улыбчивая женщина с азиатскими корнями и безграничным энтузиазмом в отношении своего ремесла. Она так торопится донести до нас свои знания, что едва договаривает слова до конца.
 

При создании многих ароматов, говорит она, вы начинаете с так называемого характерного (ведущего) компонента – пахучего вещества, которое так сильно выделяется в данном аромате, что, собственно, и создает его облик. Например, амиловый ацетат отвечает за характерный запах банана, эвгенол – гвоздики, а цитраль – лимона. После того как вы добавили такой характерный компонент, полдела уже сделано.
 

Далее вы наслаиваете несколько «верхних нот» – быстро улетучивающихся ароматических соединений, которые первыми воздействуют на наши рецепторы, но так же быстро исчезают. Он не являются такими же узнаваемыми, как характерные компоненты, но зачастую придают более универсальные оттенки. Например, этилбутират привносит свежую, фруктовую верхнюю ноту во многие цитрусовые ароматы. Затем вы добавляете нижние «базовые» ноты, которые проявляются медленнее, но сохраняются гораздо дольше, тем самым обеспечивая полноту вкуса. Хороший пример таких нот – ванилин или дельта‑лактоны с их сливочным ароматом.
 

Итак, создав «скелет» флейвора, вы начинаете подбирать дифференциаторы – компоненты, добавляющие тонкие оттенки конкретному флейвору, который вы создаете. Например, если вы хотите придать аромату яблока легкую мучнистость, можно добавить немного масла бархатцев. Если вы предпочитаете более зеленую ноту, используйте вместо него цис‑3‑гексенол. Немного фуранеола даст вам аромат печеного яблока, а большое количество того же вещества – аромат карамелизированного яблока.
 

Наконец, необходимо обратить внимание на сбалансированность аромата. «Вы же не хотите, чтобы ваш флейвор имел резко выделяющиеся ноты, которые бьют в нос, – говорит Кларк. – Флейвор должен быть гармоничным и сбалансированным – чистым, как мы говорим». Часто это означает, что флейвор должен быть простым – однако эта «простота» довольно относительна. «Не нужно использовать больше 30–40 ароматических ингредиентов, – предупреждает Кларк. – Как правило, когда используется больше 40 компонентов, флейвор получается тяжелым и нечетким. Зачем это нужно?»
 

На словах все звучит просто, но реальность, разумеется, на порядок сложнее. Например, иногда ключевые ароматические вещества оказываются очень недолговечными. Ароматическое соединение, играющее важную роль в аромате свежего арбуза, распадается в течение тридцати секунд после попадания в воздух, поэтому его нельзя использовать для создания искусственных ароматизаторов. «Все любят аромат свежего арбуза, – говорит Собель. – Проблема в том, вы можете ощутить этот аромат только тогда, когда откусываете кусок настоящего арбуза».
 

И это далеко не единственный пример. Короткоживущие молекулы 2‑ацетил пиразина сообщают свежеприготовленному рису басмати легкий аромат попкорна, который флейвористы пока не могут успешно воспроизвести. Фурфуриловый меркаптан, придающий характерную ноту аромату свежемолотого кофе, также исчезает довольно быстро. Вот почему, когда вы впервые открываете пакет с молотым кофе, по кухне разливается восхитительный аромат, чего не происходит, когда вы открываете тот же пакет на следующий день. (И именно поэтому в кафе всегда так вкусно пахнет кофе – постоянное перемалывание и заваривание кофе обеспечивает стабильный приток фурфурилового меркаптана в воздух, где он обогащает наш обонятельный и вкусовой опыт.)
 

На следующее утро в офисе Собеля я спрашиваю у Мензи Кларк, не может ли она разложить по полочкам формулу какого‑нибудь настоящего промышленного аромата. Я не особо на это надеюсь, поскольку большинство таких формул относятся к разряду тщательно охраняемых коммерческих тайн, но, к моей радости, Собель достает из шкафа флакон с ароматом ананаса, который изначально был разработан крупным производителем вкусоароматических добавок International Flavors and Fragrances, а теперь находится в открытом доступе. Этот аромат имеет не очень сложный состав – всего шестнадцать ингредиентов, – поэтому хорошо подходит для такого новичка, как я.
 

Кларк сразу же распознает аромат ананаса – еще до того, как Собель произносит его название, – благодаря наличию аллилкапроната, соединения с характерным ананасовым запахом. «Если я вижу в формуле аллилкапронат, я сразу понимаю, что это будет аромат ананаса», – говорит она. Затем Кларк начинает разбирать на части остальную композицию. Этилбутират и этилацетат (она называет их «этилами») обеспечивают универсальные фруктовые верхние ноты. Набор из трех кислот – уксусной, масляной и капроновой – также добавляет яркие верхние ноты: уксусная кислота, разумеется, привносит уксусный запах; капроновая – немного козлиного, а масляная – того, что часто называют запахом «детской отрыжки». (Парфюмеры знают, что немного неприятного запаха – например, кошачьей мочи – зачастую может добавить глубины и сложности аромату духов; то же самое верно и для пищевых ароматов. Ценители вин часто различают легкий запах кошачьей мочи в аромате белого совиньона.)
 

Далее следует пара химических веществ – терпинил пропионат и этиловый кротонат, если вам интересно, – которые привносят терпкую «кожистую» нотку. Вероятно, эти вещества служат дифференциаторами, позволяющими сделать данный конкретный ананасовый аромат немного отличающимся от других.
 

Остальные компоненты этой формулы представляют собой крошечные количества нескольких эфирных масел – масла березы вишневой, елового масла, апельсинового и лаймового масел, коньячного масла и др. Эти масла представляют собой не одно химическое вещество, а смесь различных ароматических веществ и, как следует из их названия, получаются путем экстракции из природного материала. «Это добавляет креативности», – говорит Кларк. Другими словами, они также служат дифференциаторами. Некоторые, такие как коньячное масло, также дополняют общую композицию более тяжелыми и устойчивыми нижними нотами.
 

Но одного только списка ингредиентов для создания аромата недостаточно. Вам также нужно знать правильные пропорции – а это тоже весьма мудреное дело. Сколько добавить аллилкапроната – 5 процентов от общего объема или, быть может, 4 или 6? Единственный способ узнать это – составить аромат и понюхать. Существуют и другие подводные камни. Простое удвоение концентрации конкретного вещества в композиции не всегда удваивает его интенсивность. Иногда вместо этого меняется качество аромата. Например, линалоол часто дает приятный характерный запах черники в концентрации 0,02 процента, но в концентрации 0,025 процента может терять свою черничную ноту и приобретать несбалансированный цветочный аромат – явление, которое флейвористы называют «сгорание флейвора» (flavor burn ). (Это означает, что производители продуктов питания не могут просто так увеличить концентрацию вкусоароматических добавок в своих продуктах, чтобы адаптировать их под стареющее население с его ухудшающимся восприятием вкуса и запаха. Им нужно ребалансировать каждый флейвор на новом уровне интенсивности, что является гораздо более сложной задачей.)
 

Курсы Flavor 101 – отличный способ познакомиться с основами вкусоароматической индустрии, но, чтобы разобраться в ее тонкостях, мне придется засучить рукава. Поэтому я продолжаю свое паломничество на восток Соединенных Штатов, где находится один из мировых центров разработки искусственных флейворов.

 

Город Цинциннати, штат Огайо, мало похож на североамериканскую столицу вкуса. Это непритязательный город на Среднем Западе, где в непритязательных двухэтажных домах с приветливыми крылечками и ухоженными газонами живут непритязательные люди, в основном бывшие выходцы из Германии. В гастрономическом плане город славится разве что своими закусочными колбасками из свинины и овсяной муки и так называемым «чили Цинциннати», который вообще‑то не содержит чили, а представляет собой приправленный корицей мясной соус, обычно подаваемый со спагетти или хот‑догами. Всего в нескольких минутах езды на север от города находится невзрачный промышленный парк со скромными зданиями из стекла и бетона, где размещается американская штаб‑квартира компании Givaudan, крупнейшего в мире производителя пищевых ароматизаторов.
 

Вы, несомненно, знакомы с ее продукцией, по крайней мере те, кто когда‑либо покупал продукты питания помимо сырого мяса, фруктов и овощей и напитки помимо воды, пива и вина. Пищевые ароматизаторы Givaudan присутствуют в консервированных супах, безалкогольных напитках, печенье, конфетах, замороженных обедах, блюдах фастфуда и почти в любом другом пищевом продукте, который только можно себе представить. Но вы никогда не найдете ее имени на этикетке. И никто в Givaudan никогда не произносит названия продуктов, в которых используются ее ароматизаторы. Прямо напротив штаб‑квартиры Givaudan находится завод по производству напитков гигантского конгломерата Dr Pepper/Snapple. Пресс‑секретарь Givaudan божится, что это простое совпадение, хотя не может ни подтвердить, ни опровергнуть, что производитель напитков является одним из клиентов Givaudan. Такому уровню секретности может позавидовать само ЦРУ.
 

Больше года я пытался договориться о посещении Givaudan, одной из четырех ведущих компаний по разработке пищевых ароматизаторов, или флейворных домов, как их называют по аналогии с парфюмерными домами. Помимо Givaudan этот список включает компании Firmenich, International Flavors and Fragrances и Symrise. Есть в этой отрасли и десяток компаний среднего размера, таких как FONA, и десяток крошечных флейворных домов, часто специализирующихся на одной рыночной нише, такой как виноградные или молочные ароматизаторы. Больше года меня окружала стена молчания – я отправлял бесконечную череду электронных писем, которые оставались без ответа, делал десятки телефонных звонков, но никто не перезванивал в ответ. Они просто не хотят, чтобы люди знали. Наконец мне повезло. На одной конференции я познакомился с бывшим сотрудником Givaudan, который ушел на пенсию, но знал, за какие ниточки подергать, чтобы повлиять на ее директора по коммуникациям Джеффа Пеппета. Внезапно Пеппет, который несколько месяцев игнорировал мои письма и голосовые сообщения, сам написал мне и предложил – вот это удача! – договориться о визите. И вот, сам себе не веря, я паркую машину перед штаб‑квартирой Givaudan и вхожу в заветную дверь.
 

Пеппет – элегантный мужчина лет сорока пяти с дорогой модной стрижкой – демонстрирует искреннюю любезность и гостеприимство. Он выделил целый день на то, чтобы ответить на мои вопросы о работе Givaudan. (Он даже посоветовал мне не заказывать знаменитый местный «чили Цинциннати», когда я попросил у него рекомендаций насчет ужина.) Но больше всего меня интересует запланированная встреча с флейвористом Брайаном Маллином, который должен допустить меня в святая святых – свою лабораторию – и позволить своими руками изготовить ароматизатор.
 

Маллин – шестидесятилетний мужчина с гривой седых волос, широкой улыбкой и приветливым взглядом – своими немного запанибратскими манерами напоминает любимого дядюшку, которому всегда все рады. В отличие от всех остальных флейвористов, которые после рукопожатия поспешно отдергивали руку, он долго и с удовольствием трясет мою руку, хотя я предупреждаю его, что немного простужен. (Флейворист с насморком все равно что грузчик с больной спиной – он не может выполнять свою работу и способен разве что возиться с бумагами.) Иногда нужно бросать вызов нашей иммунной системе, смело заявляет Маллин.

Прежде чем приступать к созданию ароматизатора, объясняет Маллин, нужно четко понять, чего хочет клиент. Предположим, я прихожу в Givaudan и говорю, что мне нужен клубничный аромат. Отлично. У них уже есть тысячи клубничных ароматов. Хочу ли я спелый, зеленый или фруктовый оттенок? Мне нужна простая и недорогая формула или же дорогая, но более реалистичная версия? Ответы клиента на эти вопросы помогают определить правильную отправную точку. Я вспоминаю, что лучшую клубнику, которую мне доводилось есть, я покупал на фермерском рынке на калифорнийском побережье. Клубничные поля начинались почти сразу за нашим домом, и с них клубника попадала прямо на рынок. Эти поспевшие под калифорнийским солнцем ягоды испускали такой мощный аромат, что он ощущался уже на подъезде к рынку. Вот такую клубнику я хочу.
 

Но это было неважно. Маллин уже выбрал формулу, которую мы будем использовать в нашем показательном уроке. Он протягивает мне лист бумаги с коротким списком ингредиентов. «Матушка‑природа уже решила, что должно быть в клубнике», – говорит он. Конечно, ни один клиент не может позволить себе включить все несколько сотен компонентов, присутствующих в аромате настоящей клубники, да это и не нужно. Хитрость состоит в том, чтобы выбрать несколько ключевых ингредиентов, которые позволят максимально приблизить искусственный аромат к оригиналу по приемлемой цене. Как мы уже знаем, создание многих ароматов начинается с характерного компонента: амилового ацетата для банана, метилбензоата для вишни, цитраля для лимона. Но клубника не имеет такого характерного компонента – ни одно ароматическое соединение не имеет характерного запаха клубники, поэтому даже самый простой клубничный аромат приходится создавать из нескольких компонентов, каждый из которых привносит свою важную ноту. Формула Маллина содержит всего четыре таких ингредиента – достаточно просто, чтобы я с этим справился, но в то же время достаточно для того, чтобы воссоздать узнаваемый аромат клубники.
 

Прежде чем отправиться в лабораторию, Маллин по очереди знакомит меня со всеми ингредиентами. Первый – этилбутират. Он берет с полки коричневую стеклянную бутыль, отвинчивает крышку и опускает в жидкость полоску фильтровальной бумаги – парфюмеры и флейвористы называют их блоттерами. Затем он протягивает полоску мне и предлагает понюхать. Я ощущаю яркий фруктовый аромат, который, объясняет Маллин, обычно используется как ключевая верхняя нота.
 

Флейвористы постоянно нюхают блоттеры в процессе работы, поэтому большинство из них носят в своих карманах блоттерные книжечки, как курильщики носят сигареты. (Маллин до сих пор носит книжечку с логотипом предыдущего работодателя, флейворного дома, где он работал семь лет назад.) Как и все остальные флейвористы, Маллин предупреждает меня ни в коем случае не прикасаться блоттером к носу: попадание на нос концентрированного одоранта выводит флейвориста из строя точно так же, как растяжение лодыжки – легкоатлета. Еще одна проблема – что делать со смоченными в одоранте блоттерами, которые могут вам понадобиться через какое‑то время. Большинство флейвористов, с которыми мне доводилось общаться, просто клали блоттеры на край стола. Но это рискованный способ, поскольку создает опасность ароматического загрязнения поверхности. Маллин использует старый трюк парфюмеров: с помощью ногтя большого пальца он сгибает полоску чуть ниже смоченной части, так что, когда он кладет блоггер на стол, эта ароматизированная часть торчит вертикально вверх.
 

Вторым в рецепте идет цис‑3‑гексенол. Маллин смачивает блоттер в другой бутыли и передает его мне. Он пахнет свежескошенной травой и добавляет в аромат зеленую ноту. (В следующий раз, когда вы будете есть клубнику, обратите внимание на эту травянисто‑зеленую ноту. Возможно, раньше вы ее попросту не замечали.)
 

Далее идет фуранеол, который обеспечивает сладковатый карамельный запах, напоминающий запах сладкой ваты и характерный для аромата спелой клубники. «Если сделать клубничный ароматизатор без фуранеола, вы никогда его не продадите, – говорит Маллин. – Чем больше вы его добавите, тем лучше, – вся проблема в цене». Фуранеол создает устойчивый завершающий штрих – долго длящееся послевкусие, которое определяет хороший клубничный ароматизатор. «Он длится, длится и длится», – говорит Маллин.
 

Четвертый и последний ингредиент – гамма‑декалактон. На блоттере он имеет немного персиковый запах. Как объясняет Маллин, он нужен для заполнения пробела между запахами. Дело в том, что этилбутират действует немедленно, за ним быстро следует цис‑3‑гексенол, но фуранеолу требуется время, чтобы проявиться. Чтобы в восприятии аромата не было разрыва, его заполняют гамма‑декалактоном.

Теперь передо мной на столе лежат четыре блоттера с торчащими вверх кончиками, как семейство крошечных кобр. Следуя инструкциям Маллина, я собираю все четыре блоттера в букет и машу ими перед своим носом. Они пахнут клубникой! Не клубникой моей мечты с фермерского рынка в солнечной Калифорнии, но вполне узнаваемым ароматом клубники – еще одно доказательство того, что опытный флейворист может создать композицию с совершенно другим ароматом, чем составляющие ее отдельные компоненты.
 

Корневое пиво – еще один хороший тому пример. В прошлом, как вы могли догадаться из его названия, корневое пиво изготавливалось из экстракта корней сассафраса. Но потом ученые обнаружили, что сафрол, основное ароматическое масло, присутствующее в корнях сассафраса, обладает канцерогенным действием, а в 1960 году в США запретили его использование в безалкогольных напитках. Производителям корневого пива пришлось искать другие способы имитировать характерный флейвор, и Маллин показывает мне один из вариантов: верхняя нота из метилсалицилата (который пахнет как винтергриновые леденцы Life Savers), средняя нота из пахнущего анисом анетола и затяжная базовая нота из ванилина. Соедините их вместе – и вы получите узнаваемый аромат корневого пива. Я удивлен тем, что верхняя нота в корневом пиве – это винтергриновый запах. Я никогда прежде его не замечал. Но когда вы знаете, что этот запах там есть, вы сразу его обнаруживаете. (На самом деле большинство европейцев, которые не пили с детства корневое пиво и поэтому не распознают его характерный аромат, мгновенно обращают внимание на винтергриновый запах. Многие не могут понять, как мы в Америке пьем эту гадость, поскольку для них она пахнет согревающей лечебной мазью для растирания мышц. «Как можно пить напиток, который пахнет раздевалкой в спортклубе?» – спросил Боба Собеля один британец, впервые попробовавший корневое пиво.)
 

Но хватит нюхать. Пришло время отправиться в настоящую лабораторию. Маллин снимает с крючка за дверью халат и протягивает его мне, вместе с защитными очками и горстью пластиковых пипеток. «Идемте делать клубнику», – торжественно говорит он. Я должен изготовить пробный образец – небольшое количество смеси, которое флейвористы используют для того, чтобы протестировать и уточнить свою формулу. Это оказывается простым делом – мне нужно отмерить жидкости и слить их в одну мензурку. Маллин предполагает начать с этилбутирата и цис‑3‑гексенола – их нужно совсем немного, по 0,08 грамма каждого, что соответствует трем‑четырем каплям. Дело в том, объясняет он, что, если я случайно капну слишком много этих веществ в уже готовый состав, я испорчу весь образец. Затем я отмеряю пятнадцать граммов – примерно столовую ложку – желтого, как моча, фуранеола и несколько капель гамма‑декалактона. Перемешиваю и разбавляю водой.
 

Теперь можно проверить, что у меня получилось. Как вы помните, иногда ретроназальное восприятие запаха может отличаться от его ортоназального восприятия, поэтому серьезное тестирование аромата почти всегда предполагает, что вы должны сделать глоток полученной смеси, а не просто ее понюхать. Отпивая глоток своего зелья, я испытываю некоторое разочарование. В нем нет того восхитительного аромата спелой клубники, которого я ожидал, а травянисто‑зеленая нота – незаметная при вдыхании запаха через нос – во рту становится слишком сильной. Следующим шагом, говорит Маллин, мы скорректируем нашу формулу, добавив чуть меньше цис‑3‑гексенола и чуть больше этилбутирата, и посмотрим, не позволит ли это приблизиться к желаемому результату.
 

На практике цикл «изготовление образца – тестирование – корректировка» повторяется множество раз, пока клиент наконец‑то не будет доволен результатом. Это медленный процесс: ассистент Маллина может смешивать не больше дюжины образцов в день, особенно если они имеют сложную формулу, поэтому нахождение окончательного варианта может занять несколько недель. Это делает изготовление аромата на заказ довольно дорогим удовольствием.
 

Чтобы ускорить этот процесс, компания Givaudan разработала способы частично его автоматизировать. Ранее в тот же день флейворист Энди Данайхер продемонстрировал мне устройство размером с чемодан, называемое MiniVAS (Virtual Aroma Synthesizer – Виртуальный синтезатор ароматов), который флейвористы компании могут брать с собой на выездные встречи. Устройство имеет слоты для тридцати контейнеров с «ключевыми» ароматами, которые могут представлять собой как отдельные ароматические соединения, так и сложные смеси наподобие экстракта лимонной цедры или ароматизатора «кола». Перемещая ползунок на сенсорном экране, пользователь может менять пропорции каждого ключевого компонента в смеси и смотреть, как изменился аромат. (MiniVAS также имеет три выходных порта в форме выемки для носа, так что флейворист и его клиенты могут нюхать получившиеся образцы одновременно.)
 

«Давайте сделаем пряный ром», – предлагает Данайхер. Пробежав пальцами по экрану, он выбирает базовый запах рома. Затем он добавляет к нему аромат клубники – мы оба соглашаемся, что это ужасная идея. Еще несколько быстрых прикосновений, и клубничный запах заменяется апельсиновым. Гораздо лучше! «Теперь вы можете предлагать самые разные идеи, и мы можем быстро их протестировать, – говорит Данайхер. – Этот прибор значительно упростил основную часть творческого процесса по созданию уникальных ароматов». Более того, всей этой системой можно управлять дистанционно, так что флейворист в Цинциннати, его коллега где‑нибудь в Азии и их клиент в Лондоне могут одновременно работать над созданием формулы в режиме реального времени.
 

Многим клиентам крупных флейворных домов не нужен такой индивидуальный подход. Они могут полностью пропустить этап разработки, приобретая готовые ароматы, – и благодаря этому сэкономить кучу денег. В Givaudan такими клиентами занимается Лоранс Роке, которая управляет так называемым портфелем компании – обширным банком ранее созданных ароматов. Роке выглядит так, как и подобает настоящей француженке, – идеальная фигура, коротко стриженные темные волосы и живые глаза за огромными очками в круглой оправе. «Зачем заново изобретать колесо? – спрашивает она на беглом английском с заметным французским акцентом. – Зачем создавать еще один клубничный аромат, когда их созданы уже сотни? У нас есть огромный выбор отличных, высококачественных ароматов. Почему бы не взять один из них?»
 

Полный портфель Givaudan содержит более ста тысяч ароматов, но основной портфель, который пользуется наибольшим спросом и используется регулярно, включает около трех тысяч смесей. Каждому аромату присваивается несколько тегов, которые описывают его основные признаки (сочный, выразительный и т. д.), возможное применение (сладости, пряные продукты, холодные напитки) и регуляторный статус (органический, натуральный, без ГМО, одобрен для алкогольных напитков). Это позволяет Роке и ее сотрудникам быстро составлять относительно короткие списки ароматов, отвечающих требованиям клиентов. Затем наступает черед дегустации. Зачастую клиенты находят подходящий им вариант в предложенном списке. Если же нет, знакомство с имеющимися в портфеле формулами позволяет задать хорошую отправную точку. Около 70–80 процентов всех проектов компании по созданию новых ароматов начинаются на столе у Роке.

 

Портфель готовых ароматов можно рассматривать как один конец инновационного спектра. На другом его конце Givaudan вкладывает колоссальные деньги и силы в открытие и воссоздание новых ароматов. Зачастую исследователи обращаются с этой целью к природе: они ищут фрукты, цветы и другие части растений, содержащие новые ароматические молекулы, способные очаровать привередливых гурманов. Одно из их любимых мест – ботанические сады Калифорнийского университета в Риверсайде, где собрана крупнейшая в мире коллекция цитрусовых деревьев. Исследуя образцы фруктов из коллекции Риверсайда, флейвористы из Givaudan недавно открыли несколько новых цитрусовых ароматов, в том числе аромат сладкого лайма с легким перечным привкусом. «Природа подает нам идеи, которые никогда не пришли бы нам в голову!» – говорит Данайхер. Нет ничего более увлекательного, считает он, чем открывать неизвестные ранее ароматы даже в такой хорошо изученной области, как запахи цитрусовых.
 

Иногда флейвористы из Givaudan отправляются и в более далекие путешествия. Несколько лет назад Пеппет участвовал в экспедиции в Габон, Африка, где компания арендовала дирижабль, который летел над кронами тропического леса, а химики собирали ароматы всех цветов, фруктов и растений, которые только могли найти. Вернувшись домой, флейвористы проанализировали все ароматы и выделили новые компоненты, которые были добавлены в их арсенал ароматических соединений.
 

Но за новыми идеями не всегда приходится отправляться так далеко. «Иногда достаточно просто пойти в ресторан, – говорит Данайхер. – Там можно наткнуться на блюда с очень интересными ароматами!» Чтобы воспроизвести такой оригинальный аромат – его называют «золотой стандарт» – сотрудники Givaudan берут это блюдо и помещают в специальную камеру, которая улавливает все исходящие от него запахи. Далее флейвористы анализируют весь спектр уловленных ароматических соединений, чтобы понять, что делает аромат таким привлекательным и оригинальным, после чего пытаются воссоздать его в лаборатории.

Данайхер открывает флакон с надписью «кальби» и протягивает его мне. Я ощущаю восхитительный аромат жаренного на гриле мяса, приправленного соевым соусом и чесноком, как в хорошем корейском ресторане. «Больше всего в этом аромате мне нравится то, что в нем можно буквально ощутить жирные, жареные мясные ноты», – говорит он. Но этот аромат не извлечен из настоящего корейского барбекю – флейвористы Givaudan воссоздали его из отдельных химических компонентов в соответствии с хроматографическим анализом. В бутылке находится фактически золотой стандарт – почти идеальное соответствие оригиналу, но слишком дорогое для того, чтобы его можно было использовать как коммерческий ароматизатор. Теперь флейвористы стараются создать более дешевые версии с похожим эффектом.
 

Другой проект, над которым работают специалисты Givaudan, – это одно из качеств флейвора, которое Данайхер называет «богатство». «Богатый флейвор обычно получается при медленном приготовлении пищи, – объясняет он. – Вспомните вкус и аромат хорошего жаркого, которое томилось на огне долгое время». Кажется, флейвористам Givaudan удалось установить, какие ароматические вещества отвечают за это качество. Но, когда я начинаю задавать вопросы, Данайхер замолкает. «Коммерческая тайна», – говорит он. Можно сказать, что компания Givaudan получила доступ к ароматам времени, заботы и терпения. Если это так, то тогда это действительно великое открытие.

 

Все новые формулы, такие как ароматизаторы «кальби» или «богатый флейвор», на следующем этапе попадают в руки специалистов наподобие Мэри Майер. Мир промышленных ароматов настолько обширен, что флейвористы, как правило, специализируются на отдельных его частях. Один человек, с которым мне довелось встречаться, сделал блестящую карьеру на сладких коричневых ароматизаторах, таких как мед, кленовый сироп, кола и т. п. Есть флейвористы, специализирующиеся на фруктовых ароматах, напитках, молочных продуктах и сладостях. Одно из главных делений – это деление на сладкие и мясные ароматизаторы. Майер, старший флейворист, занимается последними. Работать в мире мясных ароматизаторов гораздо труднее, чем в мире фруктовых, замечает она, поскольку сами флейворы на порядок сложнее. «Здесь нет ни одного „характерного“ ароматического вещества, которое вы бы могли понюхать и сказать „Я знаю, что это такое!“» – говорит она. Примечательно, что Майер – небольшого роста стройная женщина с прямыми каштановыми волосами средней длины – представляет второе поколение флейвористов в семье: еще в колледже она занималась смешиванием образцов для своего отца, также флейвориста в Givaudan, и в итоге пошла по его стопам.

Значительная часть работы Майер связана с использованием реакции Майяра, сложной серии химических изменений, происходящих при нагревании белков и сахаров. Мы с вами обычно запускаем реакцию Майяра, когда ставим в духовку кусок говядины или курицу, однако профессиональные флейвористы наподобие Майер, как правило, начинают с белковых экстрактов, таких как экстракт из дрожжевого автолизата, или даже чистых аминокислот и сахаров, чтобы лучше контролировать результаты. Если взять аминокислоту цистеин, реакция Майяра даст куриный‑мясной аромат. Если взять метионин, вы получите что‑то напоминающее жареный картофель или капусту; фенилаланин дает медовые ароматы, а в сочетании с фруктозой – аромат, который некоторые описывают как запах «грязной собаки». (И снова парадокс: немного неприятного запаха делает сложные флейворы более интересными.)
 

Мы отправляемся в лабораторию Майер, чтобы продегустировать некоторые из ее разработок. Мы начинаем с куриного ароматизатора, который один из ее клиентов хочет добавить в порошковую суповую смесь. Майер кладет немного смеси в лабораторный стакан, добавляет воду, нагревает на плитке и предлагает мне. Я выпиваю ложку жидкости и чувствую вкус лука, сельдерея и мучнистый привкус вермишели, но Майер говорит, что в данном случае все это неважно. Эти ароматы являются частью базовой суповой смеси. Ее задача – добавить вкус курицы, поэтому все остальные ингредиенты для нее – просто фон. Я пробую вторую ложку. Теперь мне кажется, что я ощущаю некоторые нотки жареного цыпленка, но Майер поправляет меня: я должен чувствовать жирные, костные, плотные ноты отварной курицы, а не карамелизированные серные ноты жареного мяса. Она считает, что полученный ею флейвор близок к тому, что было задумано.
 

Еще один проект Майер – это куриные котлетки, которые обваливаются в панировке, предварительно обжариваются во фритюре и замораживаются, так что перед употреблением их нужно только разогреть. Такие котлетки уже есть на рынке, но производитель решил немного изменить ингредиенты. Майер не знает, зачем он это сделал – чтобы сэкономить деньги? Использовать более доступные ингредиенты? Но для нее это не имеет значения. Ее задача – сделать флейвор новых котлет идентичным старому.
 

Ее ассистенты готовят пробную партию. Несколько чистых, то есть не приправленных ароматизатором куриных наггетсов, которые имеют вкус обычного куриного мяса. Несколько базовых наггетсов, представленных клиентом. И несколько тестовых наггетсов с добавлением нового ароматизатора. Откусив от одного тестового наггетса, помощник Майер немедленно восклицает: «Слишком сильно!» Они впервые пробуют новый ароматизатор в настоящих наггетсах, и во время предыдущих дегустаций в водном растворе он не был таким агрессивным, что является очередным доказательством того, что замены традиционному дегустационному тесту в «реальных условиях» попросту не существует. Флейворы нельзя создавать абстрактно, на бумаге.
 

Майер откусывает кусок базового наггетса и сосредотачивается на ощущениях. «Я чувствую следы прекурсоров», – говорит она. Это означает, что она ощущает вкус одного из базовых ингредиентов, который не полностью прошел реакцию Майара, – признак того, что отправная точка этой реакции в базовых наггетсах была выбрана не совсем правильно. Она не произносит этого вслух, но, скорее всего, делает для себя вывод, что разработчик оригинального флейвора наггетсов плохо выполнил свою работу.
 

Посовещавшись, команда соглашается с тем, что базовые наггетсы имеют более выраженный жареный, серно‑мясной аромат, тогда как тестовые образцы – более копченый и ливерный. Отсутствие жареного вкуса в тестовом образце разочаровывает Майер. «Он слишком мягкий. Нам не удалось добиться искомого эффекта», – говорит она. Они решают на следующей неделе скорректировать формулу и повторить дегустационный тест. Кроме того, они отправляют базовый образец на анализ, чтобы определить ингредиент‑прекурсор, с которым напортачил их коллега.

 

Как наглядно показывает история с куриными наггетсами, создать аромат, который кажется сбалансированным и правдоподобным сам по себе, – это только полдела. Контекст, в котором используется этот аромат, – то есть остальной состав продукта, называемый базой, – оказывает огромное влияние на конечный результат. Например, многие фруктовые ароматы намного ярче проявляются в сладкой базе, поскольку мы привыкли ассоциировать сладкий и фруктовый флейворы, и наш мозг усиливает восприятие этих конгруэнтных раздражителей. Аналогичным образом соленая база усиливает мясные ароматы, как это происходит, например, в курином супе.
 

Еще одна проблема состоит в том, что многие ароматизаторы физически или химически взаимодействуют с базой. Например, даже такой простой ингредиент, как загуститель, может замедлять высвобождение ароматических молекул в ротовой полости, в результате чего более густой напиток или соус кажется более мягким на вкус, чем более жидкий с таким же количеством ароматизатора. Многие ароматические вещества лучше растворяются в жирах, чем в воде, поэтому продукты с высоким содержанием жиров выпускают аромат намного медленнее, чем обезжиренные, и для достижения того же эффекта может потребоваться увеличенная доза ароматизатора. В компании FONA Боб Собель любит демонстрировать этот эффект, смешивая одинаковые количества растворимого шоколадного напитка в четырех разных видах молока – от обезжиренного молока до сливок. Отличия разительны. В обезжиренном молоке вы сразу же ощущаете всплеск интенсивного шоколадного аромата, который, однако, быстро исчезает. «Он вырывается наружу – и все. Это несбалансированный флейвор», – говорит Собель. В молоке с 2‑процентной жирностью начальный всплеск менее интенсивен, но аромат сохраняется чуть дольше. В случае цельного молока эта тенденция еще более выражена. В сливках шоколадный напиток дает самый мягкий флейвор из всех, но он длится и длится бесконечно долго. Что лучше? Поэкспериментируйте дома сами и посмотрите, что вам нравится больше.

 

Но даже после того, как флейвористы создали ароматизатор и сбалансировали его с выбранной базой, работа еще не закончена. Нужно решить еще одну важную проблему – с его доставкой. Иногда невозможно добавить готовый флейвор прямо в продукт – например, если вы добавите жидкий ароматизатор в овсяные хлопья быстрого приготовления, вы получите непривлекательную клейкую массу. И зачастую флейвор нужно защитить, чтобы сохранить его на протяжении всего путешествия от производителя до вашего рта. Некоторые ароматические соединения окисляются под воздействием воздуха. Другие ароматы – особенно содержащие летучие верхние ноты – просто улетучиваются, поэтому со временем теряют свою привлекательность. В богатых белком продуктах атомы серы, присутствующие в белках, постепенно связываются с ароматическими молекулами и препятствуют их высвобождению в ротовой полости. (Это белковое связывание является причиной того, почему ваши волосы снова начинают сильно пахнуть костром, когда вы принимаете горячий душ: горячая вода обеспечивает достаточно энергии, чтобы высвободить ароматические молекулы, «завязшие» в ваших высокобелковых волосах.) А иногда ароматизатор и продукт и вовсе объявляют друг другу войну – например, чесночное масло не дает подниматься дрожжевому тесту.
 

Решить почти все эти проблемы позволяет стратегия, называемая инкапсуляцией. Как правило, для этого используется специальная установка – распылительная сушилка‑гранулятор, – которая впрыскивает мельчайшие капли жидкого ароматизатора вместе с защитным материалом, таким как крахмал, в камеру с горячим воздухом, благодаря чему мелкие частицы ароматизатора обволакиваются крахмальной оболочкой и высушиваются. Мэри Макки, один из специалистов по инкапсуляции ароматизаторов в Givaudan, показывает мне продвинутую версию такой установки, называемую сушилкой с кипящим слоем. Эта установка удерживает смесь в подвешенном состоянии с помощью сильного восходящего потока воздуха, чтобы предотвратить слипание гранул до их полного высушивания. Прямо сейчас в ней находятся какие‑то зеленовато‑желтые гранулы, которые подпрыгивают в потоке воздуха, как хлебные крошки в блендере.
 

Макки, высокая, стройная женщина, чьи огромные глаза кажутся еще больше за стеклами защитных очков, открывает люк камеры и кладет мне на ладонь горсть крошечных гранул. У них ярко выраженный аромат и вкус лайма – отчасти из‑за самого ароматизатора, отчасти из‑за цвета, который обеспечивает конгруэнтный визуальный сигнал, а отчасти из‑за еще одной хитрой уловки. «Сам по себе наш лаймовый ароматизатор имеет выраженный терпеновый аромат с набором верхних нот. Мы можем гранулировать его, и это будет хороший ароматизатор», – говорит она. Но в реальном мире лайм имеет кислый вкус, поэтому Макки инкапсулирует лаймовый ароматизатор вместе с кристаллами лимонной кислоты. Теперь ее гранулы имеют не только аромат лайма, но и присущую ему цитрусовую терпкость. Возможности здесь практически безграничны. «Если распылить тот же лаймовый ароматизатор на кристаллы соли, он будет иметь совсем другой флейвор, который идеально подходит, например, для коктейлей с текилой», – говорит она. В качестве другого примера Макки достает пузырек с сушеными листьями орегано, покрытыми ароматизатором халапеньо. Этот же подход можно использовать для ароматизации чайных листьев. «В принципе, можно использовать любой ароматизатор, который можно перевести в жидкое состояние», – говорит она.
 

Еще одна технология, запатентованная компанией Givaudan, позволяет инкапсулировать ароматизатор внутри нерастворимой капсулы, не используя распылительную сушилку и, таким образом, не рискуя повредить летучие компоненты при нагревании. Капсулы легко разрушаются, если их потереть или разжевать, выпуская свой аромат нетронутым. Такие защищенные ароматизаторы, говорит Макки, идеально подходят для использования в панировке – например, они позволяют зажарить курицу, не теряя аромат из‑за высоких температур. На самом деле закапсулированный таким образом жидкий чесночный ароматизатор обеспечивает столь же интенсивный аромат, как в 6 раз большее количество того же самого, но некапсулированного ароматизатора – и это огромная экономия для производителя.

 

Как только создание нового ароматизатора завершено, компания может перейти к последнему шагу процесса разработки – тестированию готового продукта на потребителях. Тестирование проводится на двух видах групп, отличающихся между собой как яблоки и апельсины: это группы потребителей и группы обученных дегустаторов. Самые простые группы потребителей набираются из широкой публики и имеют ряд специфических особенностей. Необученные дегустаторы наподобие нас с вами зачастую не могут подобрать слова, чтобы описать аромат тестируемого образца. И даже если им это удается, между членами группы наблюдается мало согласованности. Одно и то же качество яблочного аромата один может назвать «благоуханное», другой – «цветочное», а третий – «сладкое». Поэтому у групп потребителей обычно не требуют описаний. Вместо этого их просят ответить на более простые вопросы, такие как «Вам это нравится?» или «Как вы считаете: эти два образца одинаковые или разные?».
 

Крупные пищевые компании очень хотят знать, как ответят на эти незамысловатые вопросы широкие массы потребителей. Понятно, что, если вы собираетесь что‑то продавать и получать на этом хорошую прибыль, вы должны знать, будут ли люди это покупать. Отсюда такие вопросы, как «Вам это нравится?» или его вариант «Купили бы вы это?». Но даже в этом случае важно адресовать их правильному сегменту потребителей. Если вы собираетесь продавать дешевый ароматизированный кофе в магазинах, вам совершенно неважно, что нравится завсегдатаям Starbucks или фанатам эспрессо – вам нужно спросить у людей, которые покупают кофе в бюджетных супермаркетах.
 

Компании также хотят знать, как они могут сократить затраты незаметно для потребителей, отсюда вопросы типа «Эти два образца одинаковые или разные?». Спрашивать людей, чем отличаются образцы, – не лучшая идея, поскольку тем самым вы побуждаете их искать отличия даже там, где их нет (наш мозг способен на многое – например, увидеть фигуру щенка в облаках или лик Девы Марии на горячем сэндвиче с сыром). Поэтому организаторы тестирования используют старый добрый метод сравнения трех объектов, предлагая участникам по три образца и спрашивая, который из них отличается. Или же используют метод парных сопоставлений, когда участники получают четыре образца – по два одинаковых – и должны сгруппировать их в две пары. Метод парных сопоставлений оказывается более чувствительным, чем метод сравнения трех объектов, поэтому позволяет получить надежные результаты при меньшем количестве участников.
 

Однажды я получил возможность поучаствовать в таком потребительском тестировании в городе, где я живу. Я отыскал указанное офисное здание и в конце его длинного, тускло освещенного коридора нашел неприметную дверь, за которой могла скрываться контора частного детектива или кабинет малобюджетного дантиста. На самом же деле там оказалась небольшая аскетичная приемная, где уже собралось несколько человек. Вскоре нас попросили пройти в помещение для тестирования, где у стены в форме буквы Г стояло с десяток маленьких кабинок. За стеной располагалась кухня, где ассистенты готовили образцы.

Боковые стенки кабинки не позволяли мне видеть, чем занимаются другие, и помогали сосредоточиться на своем задании. В кабинке находился компьютерный монитор с мышкой, чашка воды, два соленых крекера, коробка с салфетками и бутылка дезинфицирующего средства для рук. На задней стенке имелось небольшое окно с откидной крышкой, которая вскоре открылась, и на нее поставили поднос с пластиковой чашей с номером #553, в которой лежали кусочки жареного красного перца. Ага, мы будем тестировать красный перец, подумал я.
 

На экране компьютера появился вопрос: «Оцените, насколько вам понравился образец #553 в целом?» Ниже находилась девятибалльная шкала, ранжирующаяся от «Очень не нравится» через «Нейтрально» до «Очень нравится». Я откусываю кусок. Неплохо, поэтому я оцениваю его на 7 баллов, как «Умеренно нравится». Затем компьютер по очереди спрашивает, понравился ли мне его аромат, внешний вид и текстура и, наконец, захочу ли я попробовать образец #553 еще раз. Затем я возвращаю поднос через окно на кухню, откусываю кусочек соленого крекера, запиваю глотком воды и отдыхаю до следующего образца.

Следующий образец, #310, имеет более сладкий – почти до неприятного – вкус и слегка горьковатое искусственное послевкусие. Такое ощущение, что здесь использовали искусственный подсластитель. Третий образец, #617, кажется менее прожаренным. У него более упругая текстура, но вкус слишком пресный. Образец #909 также имеет более твердую текстуру и горьковатое искусственное послевкусие, которое мне не нравится. Наконец, образец #480 – это несомненный победитель, с мясистой текстурой и самым богатым флейвором. На этом все. Я вижу, что другие участники тестирования – не новички в этом деле – молча встают и покидают комнату, как музыканты после концерта.
 

В приемной старший сотрудник объясняет мне, что мы тестировали новый метод обработки высоким давлением, предназначенный для предотвращения порчи продуктов. Такая обработка продлевает срок годности перца, но некоторые дегустаторы жалуются, что она создает горькое послевкусие. Таким образом, у этой дегустации было две цели – определить, насколько заметно это послевкусие и как долго может храниться перец, прежде чем его вкус начинает портиться. (Поскольку исследователям нужно было получить ответы на два разных вопроса, они не могли применить методы сравнения трех объектов или парных сопоставлений и вместо них использовали девятибалльную шкалу.) Наша группа в целом продегустировала восемь различных образцов – обработанных и не обработанных давлением и хранившихся в течение двух, четырех, шести или восьми недель. Но чтобы избежать усталости дегустаторов, каждому участнику было предложено всего по пять образцов из восьми. «Восемь образцов – это слишком много для одного человека», – говорит старший сотрудник.

Результаты тестирования могут быть не совсем точными. Во‑первых, все перцы немного отличаются друг от друга по вкусу, поэтому хорошая обработка плохого перца может дать такой же результат, как плохая обработка хорошего перца. Во‑вторых, нам не дали никаких инструкций насчет использования этой девятибалльной шкалы, поэтому каждый дегустатор мог оценивать свои ощущения немного по‑разному. Любители готовить, которые сами жарят перчики дома, с меньшей вероятностью поставят этим обработанным перцам оценку «Очень нравится», чем те дегустаторы, которые раньше пробовали только консервированные перцы. Тем не менее при наличии достаточного количества дегустаторов – как правило, от восьмидесяти до ста человек – и достаточно заметных различий в самом продукте исследователи могут получить ответы на интересующие их вопросы. Прежде чем я ухожу, старший сотрудник раскрывает мне тайну. Образцы #310 и #909 – у которых я обнаружил неприятное горькое послевкусие – были обработаны высоким давлением, тогда как остальные три нет. Образец #480, который мне понравился больше всего, оказался самым свежим из всех. Если все остальные дегустаторы оценят их так же, как я, это будет плохой новостью для тестируемого метода обработки высоким давлением.
 

Это простое потребительское тестирование позволяет продовольственным компаниям узнать ряд важных вещей – и прежде всего нравится ли людям их продукция. Вот почему потребительское тестирование получило повсеместное распространение, будь то продукты питания, автомобили или стиральные порошки. Но в отличие от автомобилей и средств для стирки, где потребители могут детально описать свое восприятие, когда дело доходит до вкуса и аромата, языковое описание становится проблемой. То, что один человек называет «очень горькое», для другого может быть «умеренно горьким», или даже «кисловатым», или «с металлическим привкусом». Вот почему организаторы тестирования, в котором я участвовал, не просили нас описать вкус перцев, а только спрашивали, нравится он нам или нет.
 

Чтобы получить более продвинутый дегустационный анализ, компаниям нужны более продвинутые дегустаторы, которые оперируют одинаковым набором терминов, таких как «горький», «мыльный» или «металлический». А это требует некоторой подготовки. Как правило, для этого компания собирает небольшую группу людей – от восьми до десяти человек – и несколько часов обучает их на стандартных образцах тому, что значит «мыльный», «металлический» или «умеренно горький» вкус. После того как у дегустаторов сформирован такой унифицированный словарь, можно приступать к тестированию продукта.
 

В нашем случае организаторы могли бы познакомить участников со стандартной терминологией для описания сладкого, горького и жареного вкусов и, возможно, с несколькими терминами для описания послевкусия, которое я сам для себя назвал «искусственным», поскольку оно напомнило мне мыло, скипидар и жидкость для снятия лака. Благодаря такому тестированию они могли бы получить более точное представление о том, как разные виды обработки повлияли на вкус, и понять, как усовершенствовать этот процесс, чтобы устранить проблему. Разумеется, тут есть одно но: такие дегустаторы обучаются описывать вкус определенного продукта – например, жареного красного перца, тогда как другие продукты наподобие яблок и котлет для гамбургеров остаются за пределами их компетенции.

 

Участники таких дегустационных групп быстро учатся членораздельно говорить о тонкостях вкуса. И каждому из нас также вполне под силу научиться внятно описывать свои вкусовые ощущения. Большинство из нас не испытывают проблем с описанием цвета. Мы мгновенно определяем, к какой из одиннадцати базовых категорий относится данный цвет – черный, белый, красный, зеленый, желтый, синий, коричневый, фиолетовый, розовый, оранжевый или серый. Далее мы можем обозначить более тонкие различия: этот зеленый, он какой – травянистый, фисташковый, шартрез или изумрудный? Есть ли в нем оттенок синего? (Любопытно, но в некоторых языках имеется меньше одиннадцати базовых цветовых категорий: их может быть всего пять (черный, белый, красный, желтый, зеленый‑синий), три (черный, белый, красный) или даже две (светлый, темный). Представьте себе, что вам нужно описать разницу в цвете яблок сорта «гренни смит» и «голден делишес» с помощью двух слов – «светлый» и «темный».)
 

Эксперты подходят к флейворам так же, как к цветам, разбивая их на несколько основных категорий. Например, компания Givaudan разработала собственный язык для описания флейворов Sense It («Почувствуй это»), который позволяет ее клиентам и специалистам понимать друг друга буквально с «полуслова». Подробности, как всегда, держатся в строжайшей тайне.
 

В отличие от них, Мензи Кларк из конкурирующей компании FONA с готовностью знакомит нас с собственным набором из десяти базовых категорий: фруктовый; цветочный; древесный; пряный; серный (встречается в луке, чесноке, яйцах, большинстве мясных флейворов и т. д.); кислый; зеленый (включая травянистые ароматы; встречается в зеленых яблоках, авокадо, овощах наподобие фасоли и множестве других продуктов); коричневый (ореховые ароматизаторы, кофе, шоколад, карамель, мед, кленовый сироп и хлеб); терпеновый (смолистые ароматы, такие как у сосны и цедры цитрусовых); и так называемый лактоновый (эта категория включает в себя сладкие и сливочные флейворы, а также персиковый флейвор, который присутствовал в клубничном ароматизаторе, созданном мной в лаборатории Брайана Маллина). Флейвористы, работающие в других компаниях, могут использовать немного иную классификацию. Например, в списке базовых мясных флейворов Мэри Макки имеются такие категории, как «земляной» и «крахмалистый».
 

В большинстве случаев флейвористы и их клиенты работают в гораздо более узком диапазоне – например, клубничных или куриных флейворов. И одним из первых шагов в любом проекте является разработка глоссария терминов, которые будут применяться к этому конкретному продукту. Например, базовый глоссарий FONA для клубничных ароматизаторов включает такие определения, как фруктовый, цветочный, маслянистый, спелый, джемовый, свежий, зеленый, сладкий, луковый, сливочный, карамельный, жженый, с привкусом семян и подвергнутый тепловой обработке. Такой список обеспечивает дегустаторов нужными словами для сравнения тестируемых ароматов – выбрать нужный термин из списка всегда быстрее и проще, чем придумывать его на ходу.
 

Один из эффективных способов организовать часто используемый набор категорий – расположить их на круговой диаграмме. Пожалуй, самой известной такой классификацией является «колесо винных ароматов», разработанное три десятилетия назад Энн Ноубл, исследовательницей из Калифорнийского университета в Дэвисе. (Если вы еще не видели это колесо, его легко найти в интернете.) Колесо имеет три концентрических кольца, в каждом из которых – свой уровень детализации. Внутреннее кольцо разбито на двенадцать основных категорий: фруктовый, растительный, ореховый, карамельный, древесный (бальзамический), землистый, химический, резкий (животный), окисленный, микробиологический, цветочный и пряный. Предположим, вы решили, что вино имеет фруктовый аромат. Вы переходите к следующему кольцу, которое предлагает вам на выбор шесть вариантов: это цитрусовые, ягоды, тропические фрукты, древесные (косточковые) фрукты, сухофрукты или что‑то другое? Если вы выбираете косточковые фрукты, следующее кольцо предлагает вам еще более конкретные варианты: это вишня, абрикос, персик или яблоко? Постепенно сужая категории, колесо винных ароматов помогает вам быстро найти определение, которой наиболее точно описывает ваше ощущение от вина. Этот подход работает настолько хорошо, что на сегодняшний день такие же «колеса ароматов» разработаны для пива, сыра, виски, кофе, сигар, шоколада, меда, оливкового масла и многих других продуктов. (Я жду того дня, когда в любом кафе‑мороженом на стене будет висеть «колесо флейворов» для мороженого, чтобы люди могли легко подобрать ассорти по своему вкусу. Сегодня я хочу ягодного, пряного, тропического или карамельного вкуса? Если ягодного, то вкуса красных или синих ягод? Если вкуса красных ягод, то каких именно – клубники, малины, брусники и т. д.?)
 

Все вышеописанные системы классификации разбивают мир флейворов на категории, которые существуют в реальном природном мире, – другими словами, если сравнить флейворы с картинами, то эти системы позволяют описать только пейзажи или натюрморты. Но что делать с абстрактными ароматами, у которых нет аналога в природном мире? В конце концов, парфюмеры постоянно придумывают абстрактные ароматы, но флейвористы, работающие в пищевой отрасли, опасаются идти на такие рискованные эксперименты. Когда я просил флейвористов назвать мне примеры так называемых фантазийных ароматов, почти все они называли жевательную резинку, но затруднялись привести другие примеры. Я могу назвать еще синюю малину и, разумеется, Red Bull – как мне сказали, разработчики специально придали этому напитку нестандартный, несбалансированный флейвор, чтобы создать впечатление бьющей через край энергии. В некотором смысле универсальный «мясной» флейвор также является искусственным, поскольку любое мясо имеет конкретный флейвор – курицы, свинины и т. д.
 

(Джефф Пеппет рассказал мне, что однажды ему позвонил человек, у которого была идея запустить производство «животных» крекеров: в форме жирафа с ароматом жирафа, в форме льва с ароматом льва и т. д. Он хотел узнать, может ли компания Givaudan разработать подобные ароматизаторы. Пеппет ответил ему, что нормальные люди не знают, как пахнут львы или жирафы. «В том‑то и дело! – ответил ему собеседник. – Поэтому мне нужно, чтобы вы просто создали несколько новых, непривычных мясных ароматов». Givaudan отказалась браться за этот проект. Но Энди Данайхера идея вдохновила. «Почему бы нам не создать ароматизатор "Игуана"?» – спрашивает он не совсем в шутку.)

 

Идея смешивания коктейлей из ароматических химических соединений и добавления их в продукты питания претит многим людям. Эта широко распространенная хемофобия является главной причиной того, почему производители продуктов питания тщательно скрывают свои связи с производителями ароматизаторов наподобие Givaudan, а последние держат имена своих клиентов в строжайшей тайне. Как сказали мне Энди Данайхер и Джефф Пеппет за обедом в местном кафетерии, продовольственные компании не хотят быть пригвожденными к позорному столбу за то, что «они травят людей химикатами».
 

Разумеется, с научной точки зрения это глупо, поскольку вся наша еда состоит из химических веществ. Белки в вашем стейке или тофу – это химические вещества. Сахарá, образующие крахмал в вашем цельнозерновом хлебе, выращенном методами органического земледелия на местной ферме, – это химические вещества. В искусственном банановом ароматизаторе и настоящем банане присутствует одно и то же химическое вещество со страшным названием «изоамилацетат». Если составить список всех химических соединений, содержащихся в настоящем банане или яблоке, – как это сделал один учитель химии из Австралии в виде стандартной этикетки, которая обычно приклеивается на продукты питания, – даже самый простой фрукт превратится в нечто устрашающее. (Как вы помните, обычное яблоко содержит не менее 2500 химических веществ, тогда как леденцы Jolly Rancher – всего 26. Если вы хотите потреблять меньше химии, возможно, вам стоит перейти на конфеты.)
 

Но, несмотря на все это, продукция индустрии пищевых ароматизаторов противоречит тому смыслу, который большинство из нас вкладывает в понятие «натуральный». Продовольственные компании хотят, чтобы мы воспринимали их соус для спагетти как «совсем как у мамы». Но производимые в промышленных масштабах ароматизаторы плохо вписываются в этот уютно‑домашний образ, вот почему вы никогда не увидите на этикетке продуктов питания гордую надпись «Givaudan Inside» («Givaudan внутри») – по примеру надписи «Intel Inside» на компьютерах. «Люди хотят думать, что их кофе делается из кофе и молока, – говорит Данайхер, показывая мне бутылку "Мокко с белым шоколадом" от Starbucks. – Но это переработанный продукт». Неприятие становится еще сильнее, если на этикетке указано «искусственный ароматизатор». В результате производители продуктов питания – особенно более высокого ценового сегмента – настаивают на том, чтобы флейворные дома создавали ароматизаторы, которые можно назвать «натуральные».
 

Давайте потратим немного времени и разберемся, чем же отличается «искусственное» от «натурального» в мире пищевых ароматизаторов. Возьмем, например, лимонный ароматизатор: чтобы в Соединенных Штатах его можно было называть натуральным, химические соединения в его составе должны быть извлечены из настоящих лимонов. Наивные потребители могут подумать, что таким образом они получают все богатство флейвора, содержащегося в настоящих лимонах. Но на самом деле ваш «натуральный лимонный ароматизатор» может включать всего одно химическое вещество – цитраль. (Если вы хотите получить все богатство флейвора настоящего лимона, на этикетке должно быть написано «лимонный сок» или «лимонное масло», но не «натуральный лимонный ароматизатор».) Цитраль из лимонной цедры химически идентичен цитралю, произведенному искусственно в химической лаборатории. При этом искусственная версия зачастую бывает более чистой, чем натуральная, которая может содержать следы других соединений. Но потребители хотят натурального, и они получают его ровно столько, сколько позволяет цена.
 

Чуть ниже уровнем, чем «натуральный лимонный ароматизатор», идет «идентичный натуральному ароматизатор». Такая формулировка указывает на то, что содержащиеся в нем ароматические соединения были получены из настоящих растений или животных (а не в химической лаборатории), но не из лимона. Например, натуральный ванильный ароматизатор производится из бобов ванили, тогда как «идентичный натуральному ароматизатор» обычно содержит ванилин, извлеченный из древесной целлюлозы. (Именно из‑за присутствия ванилина в древесине мы обнаруживаем ванильные нотки в выдержанных в бочке виски или шардоне.)

С научной точки зрения эти различия похожи на муху, из которой делают слона. Цитраль – это цитраль, выделен ли он из лимона или изготовлен в лаборатории. Ванилин – это ванилин (хотя экстракт из настоящих ванильных бобов также содержит другие ароматические соединения, обеспечивающие богатство флейвора, которого нет у синтетического ванилина или сырья, извлеченного из древесной целлюлозы). А клубничный десерт с добавлением промышленных ароматизаторов для имитации спелости не обязательно является более вредной пищей, чем тот же десерт, изготовленный из настоящей спелой клубники, содержащей точно такие же ароматические соединения. Разумеется, настоящая клубника включает волокна и другие полезные вещества, но что касается безопасности, то тут все в порядке – по крайней мере в краткосрочной перспективе.
 

Здесь может существовать более глубокая проблема, выходящая за рамки простой безопасности или вкусовых качеств тех или иных веществ. Наш организм в значительной степени опирается на флейвор при выборе сбалансированной пищевой диеты. Некоторые критики утверждают, что добавление в пищу дополнительных ароматических веществ нарушает работу этой сформированной в ходе эволюции, тонко отлаженной системы и тем самым мешает нашему организму правильно регулировать свое питание. По сути, индустрия пищевых ароматизаторов обманывает наши организмы, что является одной из основных причин современной эпидемии ожирения и нашей склонности к нездоровой пище. Журналист Марк Шатцкер называет это явление «эффектом Дорито» в своей книге с одноименным названием.
 

Когда я изложил это обвинение Пеппету и Данайхеру, в ответ те заметили, что они делают только то, чего хотят потребители. «Это отчасти вопрос курицы и яйца, – сказал Пеппет. – С одной стороны, люди обвиняют продовольственные компании в том, что те кормят их всей этой солью и жиром. Но, с другой стороны, люди сами изо дня в день покупают продукты с высоким содержанием соли и жира. Возникает вопрос – кто больше виноват?»
 

К тому же, говорят они, у этой медали есть и обратная сторона. Добавление ароматизаторов не обязательно должно быть вредным для здоровья. «Ароматизаторы могут помочь в продвижении здоровых продуктов», – говорит Данайхер. Сейчас на рынке появились напитки без сахара, ароматизированные флейворами, которые наш мозг привык ассоциировать со сладким вкусом. Это хорошая альтернатива привычным сахаросодержащим напиткам. Некоторые производители йогуртов также сократили содержание сахара на 40 процентов путем замены его ароматизаторами. «Так что ароматизаторы могут оказывать положительное влияние на наше здоровье», – говорит он.

 

В современном мире разработка ароматизаторов – дело почти исключительно профессиональных флейвористов из так называемых флейворных домов и крупных продовольственных компаний. Но если одному изобретательному французу удастся воплотить в жизнь свою идею, то через несколько десятилетий мы сможем изготавливать такие ароматы – да и любую другую еду – на собственных кухнях из наборов химических ингредиентов.
 

60‑летний Эрве Тис похож на типичного сумасшедшего ученого из голливудских фильмов: высокий с глубокими залысинами лоб, всклокоченные пряди седых волос по бокам, мятый белый халат и горящий – хотя и немного рассеянный – взгляд. Но за этой чудаковатой внешностью скрывается по‑настоящему культовая фигура в мире гастрономической науки. Имя Эрве Тиса стало нарицательным среди поклонников «авангардной кухни»; он – авторитетный ученый и директор подразделения «Пищевая наука и культура» Французской академии наук, а также один из отцов «молекулярной гастрономии» – самой горячей области в современном кулинарном искусстве, которая основана на применении точных научных методов и знаний к процессу приготовления пищи.
 

Но для самого Тиса увлечение молекулярной гастрономией – дело прошлого. Теперь он увлекся куда более радикальной идеей: созданием еды не из растений и животных, а из того, что он называет «чистые вещества», такие как порошкообразные белки и сахара, включая составление любых флейворов из отдельных ароматических соединений, как это делает Брайан Маллин в компании Givaudan. Тис называет этот подход Note à Note – «Нота за нотой» – и сравнивает его с созданием авангардной музыки с помощью синтезатора. «Для приготовления пищи по технологии "Нота за нотой" не потребуется ни мяса, ни овощей, ни фруктов, ни рыбы, ни яиц, – заявил он в программе Би‑би‑си. – Вам будут нужны только химические вещества – и вы сделаете любое блюдо!»
 

Тис считает, что постепенно мир будет вынужден перейти к такой гастрономии. По мере роста населения Земли, истощения запасов энергоносителей и удорожания удобрений фермерам будет все труднее выращивать достаточное количество обычных продуктов питания – куриц, капусты, риса и т. д., – чтобы удовлетворить растущие потребности. Между тем многие вещи, которые мы привыкли считать несъедобными – например, трава на газоне перед вашим домом, – изобилуют питательными веществами, такими как белки и сахара. Так почему бы нам не научиться извлекать эти чистые вещества и не использовать их в качестве ингредиентов для приготовления пищи? Такие чистые порошковые вещества могут храниться несравнимо дольше, чем натуральные продукты, а их перевозка позволит сэкономить огромное количество энергоресурсов, поскольку при транспортировке натуральных продуктов мы на 90 процентов перевозим воду. (Некоторые скептики, однако, считают, что извлечение «чистых веществ» может требовать ничуть не меньших энергозатрат, чем транспортировка натуральных, насыщенных водой продуктов.)
 

Но у видения Тиса есть и положительная сторона. Зачем ограничивать нашу палитру флейворов только теми определенными комбинациями, которые решила создать природа? «Если у вас есть говядина и морковь, вы можете есть только говядину и морковь, – сказал он одному журналисту. – Но если у вас есть 400 соединений, извлеченных из говядины, и 400 соединений, извлеченных из моркови, вы можете создать 160 000 различных комбинаций. Это подобно тому, как из трех основных цветов вы можете создать бесконечное количество цветовых оттенков».
 

Но реалистично ли ожидать, что однажды технология «Нота за нотой» проложит путь на наши кухни и мы с вами сможем смешивать и сочетать чистые вещества, воплощая в жизнь самые дерзкие кулинарные фантазии? Ведь профессиональным флейвористам требуются годы обучения, чтобы понять все тонкости сочетания различных ароматических молекул для получения убедительного конечного результата, будь то имитация натурального продукта или изобретение совершенно новых флейворов наподобие Red Bull. Прежде чем мы сумеем достичь такого уровня изощренности, нам придется начинать обучение с самого простого: с небольшого количества основных веществ, обеспечивающих питательную ценность, плюс небольшого набора ароматических соединений. Можно ли надеяться, что таким образом мы научимся стряпать что‑то действительно вкусное, или же простое удовлетворение голода – это лучшее, на что способна гастрономия «Нота за нотой»?
 

Я думаю, есть только один способ узнать это наверняка – попробовать самому. В интернете можно найти некоторые рецепты от самого Тиса, а также рецепты с ежегодного кулинарного конкурса «Нота за нотой», проводимого его университетом AgroParisTech. Я хочу попробовать один из основных рецептов Тиса – ароматизированную белковую лепешку, которую он называет «дирак». (Одна из причуд Тиса состоит в том, что он любит называть свои блюда в честь известных ученых, в данном случае английского физика‑теоретика Поля Дирака, предсказавшего существование антиматерии.)
 

Я не выдающийся шеф‑повар, поэтому, чтобы дать рецепту больше шансов, я решаю обратиться за помощью к настоящему профессионалу – Мейнарду Колскогу, шеф‑повару, гастрономическому исследователю и преподавателю одного из самых уважаемых кулинарных факультетов в Канаде, в Технологическом институте Северной Альберты, который находится всего в нескольких милях от моего дома. Колског испытывает особый интерес к кухне, которая раздвигает границы привычного, и является давним поклонником Эрве Тиса, поэтому с радостью соглашается помочь в моем эксперименте.
 

Итак, рецепт дирака прост: взять три части вещества с неаппетитным названием «коагулирующиеся протеины» – это может быть сухой яичный белок, глютен, гороховый белок или любые другие протеины, которые загустевают при нагревании, – смешать их с двумя частями воды, добавить небольшое количество растительного масла, вкусоароматические добавки и, если хотите, пищевой краситель (Тис предлагает фисташково‑зеленый) и затем поджарить, как обычную лепешку. Мы с Колскогом встречаемся на его исследовательской кухне, где он уже подготовил все необходимые ингредиенты, и беремся за дело.
 

Первая лепешка, сделанная в соответствии с рекомендованной Тисом пропорцией: 3 части белкового яичного порошка на 2 части воды, – получается такой плотной и твердой, что Колског не может разрезать ее даже металлической лопаткой. «Это ужасно», – вздыхает он. Лепешка напоминает мне коврик для йоги, а Колског предлагает использовать этот состав для герметизации окон зимой. Во второй раз Колског предполагает добавить намного больше воды и немного больше масла. Он также добавляет в смесь немного сахара. На этот раз мы получаем более легкое, вспененное тесто, которое при поджаривании превращается в более воздушную лепешку. «Уже лучше, не так ли? – говорит Колског, пробуя результат. – Это почти съедобно. И здесь уже виден потенциал». Он считает, что эту лепешку вполне можно использовать как подложку для ломтика копченого лосося или чего‑то в равной степени ароматного.
 

Но сам по себе дирак не впечатляет, отчасти из‑за своего простого, невыразительного флейвора. Нам удалось создать некоторые привлекательные нотки благодаря реакции Майяра, после того как Колског добавил в тесто немного сахара и лепешка приобрела коричневую корочку при жарке. Но основной ароматизатор не дал того эффекта, на который я рассчитывал. Мы выбрали один из любимых ароматизаторов Тиса – вещество под названием «1‑октен‑3‑ол», которой обладает характерным грибным запахом и поэтому также называется «спирт мацутакэ». Я люблю грибы, поэтому с нетерпением ждал результата. К сожалению, сам по себе аромат спирта мацутакэ напомнил мне не столько запах свежих грибов, сколько запах лесной подстилки дождливой осенью – когда вы отодвигаете верхний слой и обнаруживаете под ним гниющие, разлагающиеся листья. Это и есть запах 1‑октен‑3‑ола. Если он и пахнет грибами, то, скорее всего, гниющими.
 

Этот грибной спирт, несомненно, добавил бы восхитительную минорную ноту в более сложный аромат. Но тут мы сталкивается с упомянутой выше проблемой – чтобы создать достойный аромат, нужно скомбинировать несколько или, возможно, даже множество разных компонентов, а для этого нужна профессиональная подготовка или опыт. В этом и состоит огромное преимущество использования натуральных фруктов, овощей, зелени и мяса: природа уже позаботилась о том, чтобы снабдить клубнику или филе лосося богатейшим, гармоничным комплексом ароматических соединений, который к тому же мы уже научились любить.
 

Тем не менее даже такой повар, как я, постепенно может освоить искусство составления более сложных флейворов. Вначале можно попробовать применять подход «Нота за нотой» в уже проверенных рецептах. Например, когда я попробовал добавить несколько капель спирта мацутакэ в рагу из оленины, это придало блюду новые интересные оттенки. Одна‑две капли лимонена могут добавить свежую цитрусовую ноту в сливочный соус или голландез. На самом деле, сам Тис говорит, что его кулинарный подход «Нота за нотой» имеет своей целью скорее дополнить природу, нежели полностью ее заменить. Он утверждает, что добавление нескольких капель ванилина – основного ароматического вещества ванильных бобов, которое также присутствует в древесине и добавляет характерную ванильную ноту выдержанному в бочках алкоголю, – придает дешевому виски вкус более дорогого. (Я попробовал это, но не заметил большой разницы. Возможно, мне следовало взять виски подешевле. Я обнаружил, что лучший результат дает добавление одной‑двух капель 4‑этилгваякола с дымным запахом.) Конечно, все это довольно любопытно. Но неужели за этим – будущее нашей кухни? Я искренне надеюсь, что нет. На мой взгляд, в деле сотворения продуктов питания человек вряд ли может превзойти природу.